Как приготовить суши в домашних условиях
Стоит помнить, что суши относятся к скоропортящимся продуктам, а потому не выдерживают долгого хранения, срок их употребления - всего несколько часов.
Для суши годится только морская рыба, так как она бывает менее всего подвержена заражения разными паразитами. Рыба для суши подвергается заморозке, только так можно защититься, скажем, от нематод. Безопасной считается копченая рыба, так как при копчении паразиты уничтожаются.
Как приготовить нигири
Нам понадобятся:
- рис
- нори (морская водоросль)
- уксус рисовый
- соевый соус
- филе лосося
- филе тунца
- филе скумбрии
- креветки (уже готовые)
- имбирь маринованный
- крабовые палочки
- сливочный сыр
- копченый лосось
- огурец
- икра
- семена кунжута поджаренные
- авокадо
- лимон
- зелень
- сакэ
Кроме этого понадобится бамбуковый коврик.
Готовим рис. Рекомендуется рис с короткими закругленными зернами (Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori).
Промыть рис до прозрачной воды, чтобы смыть мусор и лишний крахмал. Слить воду. Повторить процедуру еще раз. Осушить рис.
Варить рис лучше в глубокой кастрюле. На одну чашку риса добавить 1 чашку воды. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 12 минут.
Заправка для суши. На две чашки потребуется 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе.
Соединить рис с заправкой. Аккуратно перемешать. Разложить рис ровным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем, и оставить охлаждаться.
Нигири. Пока остывает рис, нам нужно нарезать рыбу. Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы "под углом".
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя "пилить" сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно - лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.
Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту. Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.
Формируем нигири. К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев.
Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.
Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.
Нигири готовы!
