Приправы английской кухни

Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониальной периферии, английская кухня знает, по сути дела, всего три-четыре соуса. Из них только два подлинно национальные — глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называют в кулинарии.

Два других, хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них — так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой — кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии — в Брауншвейге (1845—1923). Соус королевы Александры весьма заурядный — это улучшенная и смягченная горчица, растертая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.

Кумберлендский соус

Кумберлендский соус — более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.

• 100 мл портвейна
• 120 г черносмородинового натурального желе
• 30 г порошка сарептской горчицы
• 1 апельсин
• сок лимона, апельсина для добавки по вкусу, цедра лимона и апельсина

Приготовление: Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.

Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально-английский, сколько английско-аристократический.

Глочестерский и Уорчестерский соусы

Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.

Глочестерский соус

Он прост: сметана, а иногда и густая простокваша, сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны — 2 ст. ложки фенхеля). Глочестерский соус — народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно к жареной рыбе и, конечно, к картофелю, как отварному, так и жареному.

Уорчестерский соус

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX в.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера — 10 кг — требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты
• 190 г экстракта грецких орехов
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов
• 80 г черного молотого перца
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)
• 570 г тамаринда
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)
• 100 г карри (порошок)
• 340 г экстракта красного перца чилли
• 4 г душистого перца
• 190 г лимона
• 40 г хрена
• 80 г сельдерея
• 80 г мясного экстракта
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный)
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового)
• 3 л воды
• 1 г имбиря
• 1 г лаврового листа
• 4 г муската
• 230 г соли
• 230 г сахара
• 1 г стручка чилли
• 19 г жженого сахара
• 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

(В.В. Похлебкин, "Приправы", 1991г.)