Приправы французской кухни
Основные приправы французской кухни — соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, — давно перестали быть чисто французскими, национальными и всегда характеризуют специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции — провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т. д. Именно эти соусы, не содержавшие муки и основанные на кислом пищевом сырье — сухом вине и растительных добавках, — и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного — три-четыре. Наиболее характерные из них — беарнский и бордоский — приведены ниже.
Другой тип французских народных приправ — это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов — майонез — давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них — эйоль — провансальский (южнофранцузский) чесночный соус-приправа — приведен ниже.
К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100—160 лет грань между ними все более и более стирается.
Французская заправка (в салаты)
В основе ее — оливковое (прованское) масло, например, 5 столовых ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 столовую ложку мелко-мелко нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашку перетиранием с горчицей и уксусом (1 — 1,5 ч. ложки горчицы, 7—8 капель (!) 3-процентного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, черный перец — строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т. д.).
Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Все искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение ее простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда даются более точные соотношения.
Эйоль (провансаль)
- 5 крутых желтков
- 3—4 зубчика чеснока
Приготовление: Оливковое масло, черный перец, соль, лимонный сок — в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу).
Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, легкой, воздушной и не слишком густой (почти льющейся) эмульсии.
Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, все время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение — 5:3).
Эйоль называют еще винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля, как рыбной приправы, доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока — возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.
Беарнез и Бордолез
Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.
Беарнез (беарнский соус)
Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
Основная закладка:
- 1 — 1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки)
- 2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
- 1 ст. ложка кервеля (листа)
- 1—2 лавровых листа
- 2—3 щепотки тимьяна
- 50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 50 мл сухого виноградного белого вина
- соль, белый перец — по вкусу, после приготовления.
В процессе приготовления дополнительно закладываются:
- 2 желтка
- 125 г масла сливочного
- 5—6 капель лимонного сока красный перец на кончике ножа
- 1 ст. ложка эстрагона.
Приготовление: Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.
Бордолез (бордоский соус)
Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.
- 200 мл красного сухого вина
- 50—75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)
- 1,5—2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)
- 150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)
- 2 ст. ложки свежего костного мозга
- 1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)
- 25 г сливочного масла лавровый лист, тычинки гвоздики,
- 1/2 ч. ложки тимьяна,
- 1—2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
Приготовление: Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т. е. выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.
(В.В. Похлебкин, "Приправы", 1991г.)
