Горчица

Сегодня в магазинах полки буквально ломятся от всевозможных видов и сортов горчицы, и подают ее к самым разнообразным блюдам.

Горчица — одна из наиболее известных в мире приправ. До сего дня не стихают споры о том, кто же является ее „отцом" — Плиний Старший или римский патриций Колумелла. Как бы там ни было, название ее происходит от латинского mustum ardens, что означает „жгучий сок"(сусло) и связано, как утверждают, с тем, что молодое вино во Франции использовали в качестве приправы, пока не появилась горчица. Поначалу измельченным жмыхом ее семян еду просто посыпали. Потом горчичную приправу стали делать в виде пасты и крема. Острота горчицы зависела от сорта и вида самого растения: из семян бурой и красной разновидности делали острую, из белой — нежную. Аромат каждого сорта зависел от используемых в нем добавок (кореньев, вина, уксуса, лимона). Букет запахов дополняли зерна горчицы, эстрагон, гвоздичный перец, мята, перец горошком, чеснок, перец чили, грибы, а также мед, уксус или сахар. Если не брать в расчет все добавки, то горчицу можно разделить на два основных типа — острую и мягкую.

Острая и ароматная

Горчица приходит на помощь кулинарам, когда требуется усилить аромат какого-либо соуса или говяжьего жаркого. Например, жаркое только выиграет, если перед тем, как попасть в духовку, сырое мясо натрут острой горчицей. Таким же способом поступают с овощами и запеченными яйцами.

• Китайская горчица, пожалуй, одна из самых острых. Ее готовят из сухого горчичного порошка, добавляя воду или слабое пиво. Национальная кухня предлагает ее к яйцам, сваренным вкрутую.
• Английская горчица не менее острая. Готовится отна также из горчичной муки, которую смешивают с водой. К этим компонентам добавляют пшеничную муку и куркуму. Английскую горчицу подают к вареной и печеной говядине, вареному свиному окороку, гамбургерам, рыбе, на гриле, котлетам, жаркому, колбасе. Ее используют и для приготовления соусов (при варке горчица становится более мягкой).
• Дижонская горчица больше, чем какая-либо другая, известна в мире. Она прославилась еще в средние века (!), а секрет ее рецептуры и сегодня строго охраняется. Известно лишь, что для ее приготовления использют семена сарепской горчицы, воду, белое вино, соль и коренья. Есть несколько разновидности такой горчицы: обычная, с зеленым перцем и с белым вином. Подлинной дижонской горчицей считается лишь та, что произведена непосредственно в городе Дижоне.
• Сарепская горчица — разновидность острой горчицы, которая пользуется наибольшей популярностью в Европе.

Мягкая и нейтральная

Такая горчица способна подчеркнуть вкус основного блюда, не заглушая его натуральный аромат. Мягкую горчицу подают к холодным мясным закускам, салатам, колбасе, рыбе и прочим морским продуктам. Она хороша в дуэте с пикантными блюдами.

• Американская горчица — самая светлая разновидность горчицы.
• Французская (bordeaux) по цвету чуть темнее американской. В рецепт ее приготовления входят коренья, которые придают ей сладковато-кислый вкус.
• Немецкая горчица по вкусу похожа на французскую, но гораздо темнее по цвету. Главной областью Германии, производящей горчицу, считается город Дюссельдорф.

Это интересно

• Чем менее выразителен вкус основного блюда, тем более острую горчицу подают к нему.
• У поваров есть правило — добавлять горчицу лишь в самом конце приготовления блюда. Некоторые же считают, что подавать лучше уже к готовому блюду, чтобы эфирные масла, которыми богата горчица, лучше сохранились и не выпарились при длительной варке.
• Горчицу хранят в стеклянной баночке на нижней полке холодильника плотно закрытой. Если 6 месяцев от даты производства горчицы истекли, в пищу ее лучше не использовать.