Не желаете ли чашечку кофе?

Перед приготовлением кофейные зёрна следует правильно измельчить За несколько сотен лет этот процесс возведёт в ранг изощрённого ритуала, не менее сложного, чем обжарка или смешивание сортов. Зёрна перемалывают с определённой целью: чтобы как можно больше содержащейся в них растворимой органики перешло в воду. От этого зависит цвет, вкус и аромат напитка. Самым вкусным и ароматным считается свежеобжаренный кофе. Кофе будет вкусным и насыщенным, если «отдаст» не менее 20-25 процентов органических веществ. Не менее важна длительность заваривания. Чем продолжительнее будет воздействие горячей воды, тем больше натуральных компонентов попадёт в напиток. Слишком длительное заваривание приводит к разрушению органических веществ.

Степень помола кофейных зёрен зависит от способа приготовления напитка

Кофе грубого или крупного помола идеально подходит для приготовления во френч-прессе. Крупные (до 1 мм) частички зёрен должны задержаться в устройстве, так как экстракция растворимых веществ в кипяток длится не менее 4 минут. Кофе грубого помола подходит для приготовления напитка в кофейнике или капельной кофеварке.

Средний помол ценители бодрящего напитка называют универсальным – он подходит практически для всех кофеварочных машин. В случае использования френч-пресса приготовление можно доверить только опытному профессионалу, знающему, что если измельчённые зёрна «отдадут» напитку чуть больше кофеина, кофе будет горчить.

Зёрна мелкого (тонкого) помола идеальны для приготовления кофе в джезве (турке) на открытом огне. Для большинства кофеварочных машин тонкий помол не подходит – распаренные мелкие частички забивают ситечко.

Такая разновидность тонкого помола как эспрессо (очень мелкий) используется для приготовления кофе в специальных машинах, где напиток готовится методом пропаривания измельченных зёрен, находящихся под давлением.

Самым тонким является порошкообразный помол. Его используют для приготовления кофе «по-восточному». В этом случае напиток подают с гущей, которая делает его тягучим. Обязательное условие этого рецепта – измельчённые частицы не должны ощущаться на зубах и языке.

Ещё одно немаловажное условие получения качественного напитка - однородность молотых зёрен, добиться которой можно, пользуясь только профессиональной (а не бытовой) кофемолкой.

Идеальная вода для идеального кофе

Именно некачественная вода способна изменить вкус напитка до неузнаваемости. Например, дистиллированная и слишком мягкая (практически лишённая минеральных солей) вода не подходит для приготовления. Недопустимо также использовать воду с запахом хлора.

Идеальная вода для кофе не должна быть слишком кислой и чрезмерно щелочной, а активность ионов водорода может колебаться от 6,5 до 7,5 рН. Содержание минеральных солей не должно превышать 250 мг/л. Допустимым минимальным количеством минеральных веществ считается 75 кг/л, а «золотой серединой» - 150 мг/л. Слишком жёсткая вода придаёт напитку излишнюю жёсткость, а слишком мягкая – пресный вкус.

Наиболее вкусным гурманы считают кофе, приготовленный на воде, насыщенной солями магния, но с небольшим содержанием натрия, гидрокарбонатов и кальция. Особенно нежелательно присутствие солей натрия, влияющего на восприятие кислого и сладкого вкусов.

Советы опытного бариста

Кофемолку, которую используют несколько раз в день, необходимо часто перенастраивать. По мере повышения влажности внутри помещения (обычно это происходит ближе к вечеру) помол постепенно «грубеет» и крупнеет.

Чем тоньше помол, тем сильнее чувствуются горькие нотки напитка.

Большое влияние на качество напитка оказывает такой неконтролируемый факт, как настроение кулинара.

[*] Выбирая кофейные зёрна, предпочтение лучше отдавать производителям, которые занимаются кофейным бизнесом несколько десятилетий, а ещё лучше – веков.