Технологии приготовления теста
Исходный продукт, тесто, будет вкусным лишь при соблюдении всех правил в работе над ним. Начинающие кулинары, возможно, не знают, что тесто, согласно способу его приготовления, называется пресным, слоеным, кислым, рубленым, заварным, сдобным и так далее.
Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на дрожжах — при теплой, пресное — обыкновенной, слоеное и сдобное — при прохладной.
Все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Поэтому масло и яйца надо заранее вынуть из холодильника. Дрожжи должны быть свежими, иметь мягкую консистенцию; сухие — теряют свои свойства. Муку перед приготовлением теста советуем обязательно просеять.
Тесто кислое на дрожжах
Приготовить опару: в половину порции муки влить дрожжи, разведенные в теплой воде. Это условие обязательно, ибо в горячей воде дрожжи заварятся, в холодной — не растворятся. Размешать. Закрыть посуду полотенцем. Через два часа опара поднимется почти в два раза.
Вбить яйца, положить чайную ложку соли, столовую — сахара, влить теплое молоко. Все хорошо размешать. Всыпать остальную муку. Снова размешать.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску, смешать со 100 г масла и сильно отбить, чтобы тесто отставало от рук и доски. Для большей сдобности можно положить 200 г масла. Переложить тесто в посуду.
К употреблению тесто готово, когда поднимется (примерно через 2 часа). Заметим: опара готова, когда начнет понемногу опускаться. Масло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Если тесто поднимается плохо, добавить соду (на кончике ножа), растворенную в теплой воде. Кислое тесто печется в духовке при умеренной температуре.
750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г дрожжей
Тесто кислое французское
Его преимущества: поднимается быстрее, не имеет кисловатого вкуса. Опара готова уже через 15 минут.
Всыпать на доску половину (500 г) всей муки. Сделать в середине углубление, влить в него разведенные дрожжи. Замесить ножом, а потом руками. Опустить в посуду с теплой водой (30°). Это опара.
Пока она поднимается, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на доску. В углубление в середине всыпать соль, сахар. Влить размешанные в теплом молоке яйца.
Когда опара всплывет, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Смешать опару с тестом, куском масла, отбить руками, чтобы тесто отставало от доски. Положить в посуду подниматься на два часа.
750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г дрожжей
Тесто кислое для жареных пирожков
Растворить в теплой воде дрожжи. Всыпать половину всей муки. Вымесить.
Когда тесто поднимется, добавить чайную ложку соли, столовую сахара, яйца, масло и остальную муку. Хорошо вымесить тесто, дать ему подняться. Затем выложить его на доску, посыпанную мукой.
Разрезать на 20—25 кусков. Сделать небольшие лепешки. На каждую из них положить чайную ложку фарша, слепить края. Положить пирожки подняться. В посуду положить 500 г масла, раскалить его. Пирожки по несколько штук жарить на слабом огне до румяной корочки.
500 г муки; 1,5 стакана воды; 0,5 ст. ложки масла; 2 яйца; 25 г дрожжей
Тесто сметанное
Это тесто сделать очень легко. Смешать сметану, яйцо, соль, муку. Тесто должно быть мягкое, негустое. Поставить его охладить. Спустя 30 минут раскатать его тонко на доске, посыпанной мукой, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый из них фарш, защипать края, сделать пирожки длинными. Раскалить на сковородке масло, положить пирожки и дать им подрумяниться с обеих сторон.
400 г муки; 200 г сметаны; 1 яйцо
Тесто кислое на растительном масле
Приготовить опару из дрожжей (величиной с грецкий орех), теплой воды и половины муки. Дать подняться. Когда она подойдет, добавить соль, сахар, масло, всыпать остальную муку. Тесто отбить, чтобы не приставало к рукам. Дать подняться еще раз. Тесто готово к употреблению.
1 кг муки; 2 стакана воды; 3 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка сахара; 1 ч. ложки соли; 25 г дрожжей
Тесто пресное крутое
Просеять муку на доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, вбить яйцо, влить холодную воду, осторожно размешать ножом. Вымесить тесто, чтобы не тянулось при разрезании ножом. Из этого теста делают вареники, разные слойки.
400 г муки; 1 яйцо; 1 стакан воды; 0,5 ч. ложки соли;
Тесто пресное на соде
Приготовить пресное тесто (тесто пресное крутое), как указано в рецепте выше, прибавить чайную ложку соды. Вымесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить на 30 минут. Из этого теста жарят в масле пирожки.
Тесто слоеное
Просеять на доску пшеничную муку высшего сорта. Сделать в середине углубление, влить в него очень холодную воду, положить чайную ложку соли и осторожно соединить воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась. Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить на холод.
Масло подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и поставить на холод. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше.
Положить на середину его масло и защипать в виде конверта. Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр.
Сложить втрое и снова раскатать в длину так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять края скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем.
Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынести на холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на холод.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Изделия из слоеного теста выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней температуры.
Сложность рецепта не должна вас отпугнуть. Затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д.
400 г муки; 400 г масла; 1 стакан воды;
Тесто полуслоеное
Полуслоеное тесто можно приготовить из пресного теста и из кислого. В первом случае замешивают пресное тесто № 6 и ставят на холод, затем раскатывают, кладут в середину масло и дальше поступают с ним так же, как в предыдущем варианте.
Готовьте из него пирожки различной формы.
400 г муки; 200 г масла; 1 стакан воды; 1 яйцо
Тесто кисло-слоеное
Это тесто имеет преимущество перед предыдущими. Оно менее жирно. Приготовить тесто (см. № 1) из 500 г муки. Для выбивания его потребуется всего 25 г масла (1 столовая ложка). Когда тесто поднимется, раскатать его в виде пласта в 2 см, смазать нерастопленным маслом, затем сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, смазать маслом, поставить на холод. Через 10 минут вновь раскатать и смазать маслом. Это рецепт для тех, кто не любит слишком жирное тесто.
500 г муки; 100 г масла; 1,5 стакан воды; 15 г дрожжей; 2 яйца
Тесто рубленое
Все компоненты и чайную ложку соли смешать. Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки. Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 столовую ложку сахара.
400 г муки; 400 г масла; 1 стакан воды; 1 яйцо
Тесто рубленое экономное
Яйца, молоко, распущенное масло, щепотку соли и муки тщательно растереть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды.
Это тесто отлично сохраняется 2-3 суток на холоде. Для сладких изделий необходимо добавить столовую ложку сахара.
3 стакана муки; 2 ст. ложки масла; 1 стакан молока; 2 яйца
Тесто рассыпчатое
Растереть масло, добавить муку, воду, всыпать 0,5 чайной ложки соли и замесить тесто.
Не правда ли, как просто, а в результате готово очень вкусное тесто для пирожков, ватрушек, пирогов.
400 г муки; 200 г масла; 0,5 стакана воды
Тесто рассыпчатое на сметане
Смешать эти продукты. Добавить чайную ложку соли. Замесить не очень крутое тесто, вынести на некоторое время на холод. Затем очень тонко раскатать его. Это тесто — для пирогов, пирожков, ватрушек. Для сладких ватрушек можно добавить ложку сахара.
400 г муки; 100 г масла; 200 г сметаны
Тесто паштетное
Масло облить холодной водой и отжать в марле. Просеять на стол муку, сделать в середине углубление, влить в него яйцо, холодную воду и положить 0,5 чайной ложки соли. Все смешать, положить кусок масла и замесить тесто. Поставить на холод на 15 минут.
500 г муки; 0,5 стаканы воды; 200 г масла; 1 яйцо
Тесто паштетное на растительном масле
Просеять на доску муку, сделать в середине углубление, влить растительное масло, воду, посолить и замесить.
500 г муки; 4 ст. ложки раст. масла; 6 ст. ложки воды
Таковы основные рецепты приготовления теста для пирогов. Советуем тщательно следовать рекомендациям, замешивая его.
