О пользе овощей

Большинство овощей, фруктов и ягод бедно белками, не содержит жиров. Они характеризуются небольшой энергетической ценностью. Несмотря на это, их значение в питании трудно переоценить. Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками аскорбиновой кислоты, ниацина, каротина, филлохинонов и фолацина, многих минеральных элементов (калия, железа, магния, фосфора и др.), легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот.

Запах, внешний вид и вкус овощей, фруктов и ягод оказывают стимулирующее влияние на аппетит, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, печени, улучшают пищеварение.

Сильными возбудителями секреции пищеварительных желез и поджелудочной железы являются органические кислоты плодов и овощей, которые «ощелачивают» организм. Во фруктах преобладают яблочная, лимонная и винная кислоты; в ягодах и цитрусовых – лимонная. Однако надо помнить, что щавелевая кислота, содержащаяся в значительном количестве в щавеле, ревене, шпинате, инжире, способствует нарушению солевого обмена.

Пектиновые вещества овощей и фруктов способны связывать и выводить токсины, в частности соли тяжелых металлов, которые могут поступать в организм с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами. Они обладают и антибактериальными свойствами, что используется в комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы; способствуют выведению из организма холестерина.

На биологическую ценность фруктов и овощей в большой мере влияют способы их переработки и хранения. В основном они сказываются на содержании витаминов, как наиболее неустойчивых веществ к неблагоприятным условиям: повышенной температуре, воздействию кислорода воздуха и ультрафиолетового спектра солнечных лучей. Промывание в холодной воде квашеной капусты на 60% уменьшает содержание в ней аскорбиновой кислоты. При варке плодов и овощей потери аскорбиновой кислоты составляют 50-70%.

Протирание плодов с сахаром и последующая пастеризация способствуют сохранению их высокой биологической ценности, так как сахар является отличным консервантом, а при пастеризации удаляется кислород воздуха и резко снижается активность многих ферментов, способствующих разрушению витаминов. Степень сохранности витаминов в плодах и овощах при консервировании повышается добавлением пищевых кислот (лимонной, яблочной, уксусной, молочной).

Большое значение имеет и способ переработки сырья. Например, соки, получаемые прессованием, содержат меньше аскорбиновой кислоты, каротина, других биологически активных веществ, чем соки с мякотью.