Грибные щи

Щи с грибами (чешский рецепт)

Очищенные и промытые грибы мелко порезать и обжарить на масле с луком. В другой посуде потушить на масле капусту, порезанную соломкой. Отдельно сварить бульон из костей с овощами, процедить его и добавить в него обжаренную на масле муку. Затем положить в бульон грибы и капусту, слегка отваренный рис, зеленый горошек или стручки фасоли, нашинкованный лук-резанец, влить молоко, посолить и дать прокипеть до готовности риса.

На 2 л воды — 180 г сырых грибов, 280 г капусты, 250 г костей, 50 г подсолнечного масла, 20 г муки, 30 г риса, 1/8 л молока, 30 г репчатого лука, 30 г лука-резанца, 50 г зеленого горошка или стручковой фасоли, соль.

Щи кислые с грибами (белорусский рецепт)

В кипящий костный бульон положить промытые и замоченные на 2-3 часа сушеные грибы, квашеную капусту и варить до готовности. Коренья и лук спассеровать, добавить томатное пюре и снова прогреть в течение 10 мин. В бульон выложить пассерованные овощи и муку, измельченные грибы и варить еще 10 мин. При подаче заправить щи сметаной.

60 г сушеных белых грибов, 500 г говяжьих костей, 600 г квашеной капусты, 1,5 моркови (средней), 200 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Щи из квашеной капусты с грибами (русский рецепт)

Сварить грибной бульон, отварные грибы вынуть и мелко нарезать. Квашеную капусту отжать, а если она кислая сильно, еще и промыть холодной водой, положить в суповую кастрюлю, добавить 1,5 стакана грибного бульона, немного масла, накрыть крышкой и тушить при помешивании около 1 часа. Нашинкованные коренья подрумянить в масле с томатом-пюре, смешать с грибами, выложить в кастрюлю с капустой, залить бульоном и варить до готовности.

Мучная заправка: пшеничную муку тонким слоем насыпать на сковороду, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета, потом просеять, развести не очень горячими бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Мучную заправку процедить через сито или марлю, добавить вместе с перцем и лавровым листом в щи за 10 мин до окончания варки.

Подавать на стол со сметаной и рубленой зеленью.

На 4 порции: 50 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре, лавровый лист, перец горошком - по вкусу.

Щи кислые холодные (русский рецепт)

Квашеную капусту пропустить через мясорубку, тушить без жира и развести грибным бульоном; варить щи как обычно, но морковь и лук мелко нарубить и пассеровать с растительным маслом, добавив чеснок. Подавать щи холодными, добавив нашинкованные отварные грибы и посыпав мелко нарезанной зеленью.

На 4 порции: 20 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, чеснок, соль — по вкусу.

Щи валаамские (старинный рецепт)

Капусту залить водой, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, зелень петрушки и варить на медленном огне. Свежие грибы отварить и мелко нашинковать, слегка поджарить на сковороде. Когда капуста упарится, подсыпать слегка поджаренную муку, а затем добавить грибы с бульоном, сметану и мелко нарезанную зелень. Чтобы щи лучше пропитались грибным духом, необходимо их подогревать медленно и как можно дольше.

На 4 порции: 200 г свежих белых грибов, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочногс масла, зелень петрушки, душистый перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Щи богатые, или полные (русский рецепт)

Положить говядину вместе с луковицей и кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) в холодную воду и варить 2 часа. Через 1 час после начала варки бульон посолить, а в конце — процедить его и отбросить коренья. Положить в глиняный горшок квашеную капусту, залить ее 1/2 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста несколько размягчится, вынуть ее и соединить с бульоном и мясом. Сухие грибы и разрезанный на 4 части клубень картофеля сложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, вынуть грибы, нарезать соломкой и вновь варить в этом же бульоне, пока не разварится картошка. Затем соединить этот бульон с мясным. Добавить в щи мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой (репа, сельдерей, петрушка), зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец, майоран, сливки, посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить рубленым укропом ц чесноком и дать настояться 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол прямо в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

На 2,5 л воды — 4-5 шт. сухих белых грибов, 1 стакан соленых грибов, 750 г говядины, 750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 чайная ложка сухого майорана, соль.

Щи постные (русский рецепт)

Ароматизировать растительное масло, для чего нагреть его в сковородке с семенами кориандра, аниса, фенхеля, укропа. Квашеную капусту залить 1/2 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин. Слить отвар в отдельную эмалированную посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным маслом и растереть в посуде деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Вымоченные в течение 2 часов грибы залить 2 стаканами холодной воды, закипятить, затем вынуть, нарезать соломкой и варить около часа. Соединить грибной бульон с капустой, нарезанными кусочками картофеля, нашинкованной морковью, репой или брюквой, гречневой крупой и варить до размягчения капусты. Незадолго до окончания варки добавить рубленую зелень петрушки, укропа, лавровый лист, чеснок, перец.

В тарелках заправлять сметаной.

На 2,5 л воды — 5-6 сухих белых грибов, 500-750 г квашеной капусты, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 крупный клубень картофеля, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2 ст. ложки растительного (подсолнечного, макового, оливкового) масла, 100 г сметаны, соль, семена аниса, кориандра, фенхеля, укропа.

(Грибы и специи)