Грибные борщи

Борщ петербургский постный (русский рецепт)

Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, до-вести до кипения, уксус добавить по вкусу. Сметану подавать отдельно.

На 4 порции: 50 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 1 луковица, 150 г сметаны, по 1 шт. петрушки и сельдерея, соль и специи — по вкусу.

Борщ волынский с грибами (украинский рецепт)

Борщ готовится на грибном бульоне, но без помидоров и томатного пюре. За 5-7 мин до готовности в борщ добавить нашинкованные отварные грибы и свекольный квас.

На 4 порции: 20 г сушеных грибов, 250 г свеклы, 500 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 свекольного кваса, 3 ст. ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу.

Борщ киевский с грибами (украинский рецепт)

Замоченные сушеные грибы варить до готовности, процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нашинковать соломкой и тушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить подготовленную капусту и картофель, варить 15 мин, затем добавить пассерованные с томатным пюре коренья и лук, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и довести до готовности. Подавать борщ со сметаной, смешанной с сырыми желтками, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 4 порции: 50 г сушеных грибов, 500 г свежей капусты, 4 шт. картофеля, 100 г свеклы, 3 корня петрушки, 1,5 моркови, 2 средних луковицы, 2 стакана свекольного кваса, 1 чложка муки, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 желтков, 4 лавровых листа, черный молотый перец, соль и зелень — по вкусу.

Борщ с грибами и сельдью

Предварительно замоченные сушеные грибы отварить в той же воде, нарезать. Свеклу запечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезать и обжарить на масле. Сварить рыбный бульон, смешать его с грибным, довести до кипения, положить нашинкованную капусту, через 15 мин — свеклу и обжаренные овощи, вареные грибы, посолить и варить еще 15 мин. Положить в борщ нарезанное кусочками филе сельди без кожи и костей, проварить несколько минут. Перед подачей борш посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 4 порции: 100 г свежих или 25 г сушеных грибов, 125 г рыбы, 150 г свеклы, 60 г сельди, 100 г свежей капусты, 1 маленькую луковицу, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г кореньев петрушки, зелень петрушки и соль — по вкусу.

Борщ с грибами и пирожками (словацкий рецепт)

Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать полосками, сварить бульон из костей, мелко нарезанных грибов и ломтиков овощей, положив лавровый лист и черный перец. Добавить уксус, обжаренную в масле муку, положить свеклу. Все еще раз проварить 10-15 мин, посолить и всыпать сахар.

Подавать с мясными пирожками.

На 2 л воды — 200 г сырых грибов, 250 г свиных или говяжьих костей, 30 г растительного масла, 300 г овощей (капуста, морковь, лук, картофель, помидоры, сладкий перец, кориандр), 500 г свеклы, 3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст ложка сахара, соль.

Борщ с грибами и черносливом (украинский рецепт)

Сварить грибной бульон, дать отстояться, процедить, грибы остудить, нарезать соломкой, положить в бульон. Добавить туда же тушеную нашинкованную свеклу, томат-пюре, нарезанные соломкой пассерованные на масла с мукой суповые коренья и лук, нашинкованную капусту, картофель крупными кусками, промытый чернослив и на умеренном огне довести борщ до готовности, положить соль, специи, посыпать зеленью петрушки.

На 4 порции: 100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 400 г картофеля, 400 г капусты, по 1 шт. моркови, петрушки, луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г чернослива, 100 г сливочного масла, 1 чложка муки, соль и специи — по вкусу.

Борщ по-чешски

Очищенную свеклу нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, варят немного, снимают с огня и выдерживают несколько дней, пока свекла не забродит.

Лук и сельдерей спассеровать на свином жире, замоченные сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, капусту нашинковать, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить бродящим свекольным настоем в смеси с водой (1:1) и варить до мягкости. Добавить маринованную свеклу (из настоя), грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить поджаренной мукой и варить до готовности. Перед окончанием варки посолить и, при не-обходимости, добавить немного уксуса. Подавать борщ надо со сметаной.

3-5 сушеных грибов, 100 г свинины, 50 г свеклы, 50 г свежей капусты, 1/2 луковицы, 10 г корня сельдерея, 20 г помидоров, 1 ч. ложка муки, 1/2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка сметаны, соль, уксус.

Борщ по-польски

Мясо отбить с обеих сторон и варить 20 мин в хлебном квасе (половине нормы). Добавить нарезанные соломкой коренья, свеклу и грибы кубиками. Сверху положить нарезанную колбасу, потом ломтики хлеба, все залить оставшимся квасом, посолить, поперчить, варить до мягкости, после чего процедить. Мясо и колбасу с грибами разделить на 4 части, разложить в тарелки и залить жидкостью, заправленной сметаной и украшенной зеленью.

На 4 порции: 100 г свежих грибов, 300 г говядины, 100 г жирной свинины, 80 г свеклы, 10 г кореньев петрушки, 10 г кореньев сельдерея, черный молотый перец, соль и зелень — по вкусу.

Борщ по-огородничьи (польский рецепт)

Очищенные края натереть на терке и припустить в растительном масле, потом соединить с капустой и картофелем, нашинкованными и варящимися в подсоленной воде, сюда же добавить грибы. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдерживают 2 часа в хлебном квасе, затем отваривают до мягкости и добавляют тмин. Соединить свеклу и овощи, довести до кипения, варить на медленном огне. Добавить светлую пассеровку из муки и остатков (второй части) растительного масла. Через 10 минут борщ снять с огня, посыпать черным молотым перцем и зеленью. При подаче на стол отдельно можно предложить кислое молоко.

На 4 порции: 100 г маринованных грибов, 250 г свежей капусты, 150 г свеклы, 40 г белого корня, 200 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, тмин — по вкусу.

Борщ с уткой и сосисками (польский рецепт)

Свеклу, лук-порей, корень сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все спассеровать на топленом масле. В мясной бульон опустить нашинкованную капусту, слегка обжаренную утку, отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отварные сушеные белые грибы, нарезанные дольками или соломкой, и варить борщ до готовности на медленном огне. За 10 мин до конца варки выложить в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с майораном, лавровый лист, гвоздику и соль. Готовые мясные продукты вынуть из бульона, его заправить смесью из сметаны и свекольного кваса. При подаче в тарелку положить кусок утки, грудинки, сосиску и зелень и залить борщом.

На 4 порции: 20 г грибов, 120 г утки, 120 г грудинки, 100 г сосисок, 100 г капусты, 400 г свеклы, 1 луковица, 100 г лука-порея, по 20 г коренья петрушки и сельдерея, 3 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 200 г свекольного кваса, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль — по вкусу.

Борщ старолитовский (старинный литовский рецепт)

Отварить мясную ласть борща с луковицей, 1/2 моркови и петрушкой до готовности мяса, затем вынуть его из бульона. Разделить говядину на 2 части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне до готовности. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Для приготовления колдунай замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами 4x4 см и сформировать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отваренной говядины. Колдунай с грибами обжарить на масле, а с салом и мясом — не обжаривать.

В мясо-грибной бульон с овощами долить квас, посолить, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а через 3-4 мин. - обжаренные колдунай, спустя 5-7 мин. положить отваренное мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 мин.

На 1,5 л воды — 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 1/2 л свекольного рассола или свекольного кваса или 1/2 л тминного кваса, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 корень петрушки с зеленью, 1 чайная ложка сухого майоран, 1-2 ст. ложки свежего рубленного укропа, 1/2 чайной ложки тмина, соль.

Для теста колдунай: 1-2 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 чайной ложки соли, 3 ст. ложки лукового сока.
Для грибной начинки: 10 сухих белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла. Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 чайные ложки майорана, 1 луковица, 1/2 чайной ложки черного перца.

Постный борщ, с жареными карасями (русский рецепт)

Разные коренья залита водой и сварить бульон, процедить, отдельно отварить грибы и фасоль. Карасей обсыпать мукой и поджарить на растительном масле. Влить в бульон процеженный отвар от грибов и фасоли, положить нашинкованные грибы, фасоль, нашинкованную поджаренную красную свеклу, немного картофеля, переваренный свекольный квас, посолить и варить. Позже добавить карасей, несколько маслин, вскипятить, заправить мукой с постным маслом, посыпать нарезанной зеленью.

Продукты для этого блюда берут в произвольном количестве.

(Грибы и специи)