Грибные солянки

Солянка грибная (русский рецепт)

Вымочить в течение 4 часов, а затем отварить около часа сухие грибы, вынуть их, нарезать соломкой и вновь положить варить, добавив нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея. Нашинкованную свежую и квашенную капусту потушить вместе с ломтиками помидоров и лука на масле до мягкости. Соединить все вышеперечисленные продукты в отваре вместе с ошпаренными и нашинкованными солеными грибами, добавить маслины, рубленый укроп, лавровый лист, перец.

Готовую солянку заправить сметаной, квасом или соком лимона.

На 1,5 л воды — 6-8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной свежей капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень укропа, 2 ст. ложки укропа, 1/2 стакана сметаны, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1/2 лимона; или 1/2 стакана кислого кваса.

Солянка грибная — другой вариант (русский рецепт)

Подготовленные грибы залить 2,5 л горячей воды, добавить луковицу и варить 40-50 мин, отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце добавить томат-пюре). Очистить от кожицы соленые огурцы, нарезать их ломтиками, отварные грибы сполоснуть холодной водой и нашинковать. Все продукты сложить в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, посолить и проварить 10 мин на слабом огне. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

Грибная солянка с мясом (белорусский рецепт)

Из костей и кореньев сварить бульон, процедить его. Нашинковать лук, потушить его в масле вместе с грибами и помидорами. Мясо, ветчину, сосиски нарезать маленькими ломтиками. Почистить огурец, разрезать вдоль на четыре части и нашинковать мелкими ломтиками. Все продукты, кроме сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол добавить сметану, ломтики лимона, измельченную зелень.

На 1,5 л воды — 300 г говяжьих костей, 100 г говядидины, 50 г нежирной ветчины, или 50 г сарделек, 200 г свежих или 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 соленый огурец, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка маслин, 1 лавровый лист, 2-3 ломтика лимона, 2 средние морковки, зелень сельдерея, петрушки, укропа, перец, соль — по вкусу.

Солянка мясная (русский рецепт)

Прокипятить огуречный рассол, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Нарезать небольшими кусочками мясо, ветчину, сосиски, филе курицы. Соединить ошпаренные кипятком и нарезанные кубиками соленые грибы, свежую капусту, а также помидоры, огурцы и лук. Все перечисленные продукты положить в глиняный горшок, добавить маслины, каперсы, рубленую петрушку, укроп, зеленый лук, черный перец, душистый перец, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. Глиняный горшок можно заменить эмалированной кастрюлей, которую следует поставить на слабый огонь на 10-15 мин, не давая содержимому кипеть (припустить).

Перед подачей на стол заправить сметаной.

На 1,25 л крепкого мясного или костного бульона — 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 1/4 кочана свежей капусты, 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой петрушки, укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца, соль.

Солянка грибная сборная (русский рецепт)

Замоченные сушеные грибы отварить, отцедить, нарезать соломкой, уложить в кипящий грибной отвар из свежих грибов и варить 12-15 мин. Нарезанный репчатый лук и соленые огурцы пассеровать с томатным пюре. Маринованные грибы (опята), соленые рыжики или грузди обдать кипятком и нарезать соломкой. Подготовленные продукты заложить в кипящий бульон и варить 10-15 мин, затем добавить отварные свежие грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины, каперсы, сметану и варить еще 6-7 мин. В каждую тарелку положить по ломтику лимона и зелень.

На 4 порции: 20 г сушеных грибов, 60 г свежих, по 10 г маринованных и соленых грибов, 120 г соленых огурцов, 8 маслин, 40 г каперсов, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 луковицы 1,2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек сметаны, 1/2 лимона, черный молотый перец, соль, лавровый лист и зелень — по вкусу.

Солянка жидкая (русский рецепт)

Белокочанную капусту нашинковать, посолить и тушить с очищенными и нарезанными ломтиками солеными огурцами, мелко нарезанным луком и томатным пюре. В рыбный бульон положить нарезанные кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, тушеные овощи и варить 10 мин.

Приготовление фрикаделек: нарезанное кусочками и очищенное рыбное филе вместе с размороженной пастой типа «Океан» пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный лук, замоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль. Из массы формуют шарики величиной с грецкий мелкий орех, которые необходимо обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При подаче на стол в солянку положить фрикадельки, маслины и мелко нарезанную зелень.

На 4 порции: 1,5 л рыбного бульона, 150 г соленых или маринованных грибов, 200 г свежей капусты, 2 соленых огурца,, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 маслины, 80 г сала, 80 г филе копченой сельди, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и соль — по вкусу.
Фрикадельки: 150 г рыбного филе, 50 г пасты типа «Океан», 3 ст. ложки молока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки муки, 1/2 ч.ложки молотого перца, 1 яйцо, соль.

Солянка из баранины по-гайдуцки (болгарский рецепт)

Сварить бульон на бараньих костях, процедить, окунуть в него нарезанную порционную баранину и варить до мягкости. Добавить коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновые ветки и ягоды в марле, лук, лавровый лист и перец. Можно еще долить воды и варить под крышкой 30 мин, затем добавить ароматное вино и подкислить лимонной кислотой или уксусом. Перед подачей на стол вынуть марлю с ягодами, мясо, уложить его в тарелки и залить горячим содержимым.

На 6 порций: 350 г свежих грибов, 600 г картофеля, 1,8 кг баранины с костями, 50 г белого корня, 1/2 стакана ягод ежевики и малины, 35 г зеленого лука, 1 рюмка вина, 1 лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец, лимонная кислота или уксус, 2 сосновых веточки.

Холодник грибной (латышский рецепт)

Предварительно замоченные грибы отварить до мягкости, вынуть из бульона и нарезать тонкими полосками. Бульон отстоять, процедить и охладить. Положить в бульон грибы, нарезанную тонкими полосками отварную или жареную телятину, мелко нарезанные огурцы. Круто сваренный желток растереть со сметаной, протереть через сито, смешать с солью, сахаром и лимонным соком, заправить им суп.

Перед подачей добавить в суп рубленый белок, зеленый лук и укроп. По желанию суп можно развести хлебным квасом.

5-7 крупных сушеных белых грибов, 3/4 л воды, 200 г телятины, 1-2 свежих огурца, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, лимонный сок, зелень — по вкусу.

Солянка рыбная сборная (русский рецепт)

Прокипятить огуречный рассол, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и вскипятить на медленном огне. Пассеровать на масле мелко нарезанный лук и ломтики помидоров. Соленые грибы ошпарить и нарезать кубиками. Соединить все выше указанные продукты с нарезанными кубиками огурцами, кусочками свежей и соленой рыбы, мякотью раков, каперсами, маслинами, зеленью петрушки, черным перцем, укропом, зеленым луком, лавровым листом, подсолить и поставить в духовку, накрыв крышкой, или на медленный огонь на 15 мин.

Перед подачей на стол выжать в солянку лимон.

1,25 л рыбного бульона, 1,5 стакана соленых грибов, 1 стакан огуречного рассола, 1 лимон, 500 г рыбного филе, 10-12 вареных раков, 250 г отварной соленой горбуши или кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1 крупная морковь, 1 корень и зелень петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Солянка рыбная с морским карасем и грибами (русский рецепт)

Лук нашинковать и спассеровать на масле, добавить томатное пюре, сырые кусочки рыбного филе, тонкие ломтики помидоров, огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон добавить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15-20 мин. При подаче на стол добавить сметану и зелень.

15 г свежих или маринованных грибов, 500 г мороженого филе морского карася, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 200 г помидоров, 200 г соленых огурцов, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

(Грибы и специи)