Борщок освежающий (молдавский рецепт)
В эмалированную кастрюлю налить воду, положить в нее грибы, поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелконарезанный лук, нашинкованную соломкой морковь и свеклу (морковь — спустя 10 мин. после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить обратно. Затем добавить разрезанный на части картофель, капусту, яблоко, нарезанное кубиками и варить 8 мин. Положить букет гарни, перец, лавровый лист и варить 5 мин. Убрать огонь, добавить мелконарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, на стоить 3 мин, а затем разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.
На 1,5л воды — 5-6 шт. сухих грибов, 1 луковица, 1 свекла, 1 морковь, 1 клубень картофеля, 1 чайная ложка букета гарни, 5-6 зерен черного перца, 3-4 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки свежего или сухого укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 1 чайная ложка соли, сок и цедра 1/2 лимона, 1 яблоко (антоновка), 1/8 среднего кочана капусты.
(Примечание: (фр. bouquet garni — сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным). В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две—четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный). Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз). )
Борщок свекольный (польский рецепт)
Сварить бульон из говядины, грибов и свеклы, за 14-15 мин до окончания варки добавить слегка пассерованный репчатый лук, отдельно отварить свеклу, очистить ее, натереть на крупной терке, окунуть в процеженный бульон и кипятить. Заправить борщок растертым с солью и сахаром чесноком, лавровым листом, свекольным квасом, довести до кипения и процедить. Процеженный борщок подавать с пирожками из слоеного дрожжевого теста с начинкой из мяса.
На 4 порции: 30 г сушеных грибов, 300 г говядины с костью, 0,5 кг свеклы, 3 зубца чеснока, 1,2 л воды, 2 стакана свекольного кваса, 2ч. ложки сахара, 2 лавровых листа, соль — по вкусу.
(Грибы и специи)
