Жюльены

Жюльен, как его называют в России - это блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Многие любители жульена удивятся, узнав, что запеченные в соусе куски курицы с грибами не имеют никакого отношения к одноименному французскому блюду.

Строго говоря, жульен — это способ нарезки. Слово julienne восходит к французскому de juillet — «июльский», а в июле молодые овощи вкуснее и полезнее всего. Чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность, французские повара додумались резать их лепестками не толще полутора миллиметров. Что делать потом с нарезанными овощами — вопрос вкуса. Можно сварить из них суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто «жульен».

Более привычный нам «жульен по-русски» совсем не похож на своего французского тезку. Для его приготовления требуются кокотницы — маленькие металлические плошки, в которых блюдо и готовят, и подают. Нужно взять 100 г. маринованных или свежих шампиньонов и две луковицы, мелко все нарезать, смешать и посолить. Потом залить соусом из 40 г. сметаны, 30 г. сливочного масла и 20 г. майонеза. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром (одна-две столовые ложки). Поставить в духовку, нагретую до 150 градусов, и запекать до образования золотистой корочки. Часто к грибам добавляется вареное или жареное филе курицы, нарезанное соломкой. В этом случае на 200 г. курицы приходятся 80 г. грибов и одна луковица, а в соус кладут взбитое яйцо, укроп, добавляют лимонный сок. Есть и «морской» вариант: 200 г. очищенных креветок, 100 г. вареного риса, 100 г. шпината или цветной капусты и 100 г. грибов. Все это заливают соусом из креветочного бульона и сметаны со столовой ложкой муки, посыпают тертым сыром и зеленью и запекают в духовке.

Жюльен с курицей и грибами в корзиночках

Для жульена:

• 2 куриные грудки
• 1 луковица
• 300-400 г. грибов (вешенки, шампиньоны, белые)
• 200 г сметаны
• 100 г сыра
• 1/2 ч. л. муки или крахмала
• соль, перец - по вкусу

Сырую куриную грудку (филе) порезать на мелкие кусочки, посолить и поперчить. Грибы обжарить вместе с луком.

Добавить сметану, смешав предварительно ее с мукой и прожарить еще несколько минут.

Разложить немного остывшую начинку по корзиночкам, присыпать сверху натертым на крупной терке сыром и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов до зарумянивания сырной корочки. Подать к столу.

Как выпечь корзиночки: натереть 100 г. маргарина или сливочного масла, добавть в 1,5 стакана просеянной муки, добавить 1 яйцо и немного соли. Хорошо вымешать. Завернуть в целлофан и убрать на полчаса в холодильник. Далее распределить по формочкам и выпекать до зарумянивания.

Жюльен из шампиньонов с сыром (французский рецепт)

Тонкие ломтики шампиньонов жарить на масле, смешать с пассерованной в масле мукой, выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и сок лимона. Смесью залить грибы, посыпать натертым сыром и запечь.

130 г шампиньонов, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 30 г твердого сыра, 1 ч. ложка муки, соль и лимонный сок — по вкусу.

Жюльен из отварного свиного языка и грибов

Отварной язык нарезать соломкой, добавить грибы, также нарезанные соломкой, перемешать, слегка подогреть, подожить в кокотницы, залить сметаной, запечь в духовке. Пред подачей посыпать зеленью.

50 г свиного языка, 30 г жареных грибов, 2 ст. ложки сметаны, соль и зелень — по вкусу.

Жюльен из ветчины и грибов

Рубленый лук обжарить в масле, добавить соль, перец, нарезанные тонкими ломтиками грибы и жарить их до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами, подогреть, подлить сметану и томатный соус, выложить все в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью и запечь в духовке.

40 г белых грибов или шампиньонов, 40 г нежирной ветчины, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 15 г острого томатного соуса, 1 луковица, зелень, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Жюльен из судака с грибами

Белые и шампиньоны нарезать полосками, поджарить на масле, добавить соль, нарезанное на кусочки отварное филе судака, подогреть и выложить все в кокотницы. В сметану ввести взбитое яйцо, добавить соль, перец, залить этой смесью содержимое кокотниц и запечь в духовке.

40 г жареных грибов, 60 г судака, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, черный молотый перец — по вкусу.

Жюльен из шампиньонов с яйцом

Шампиньоны нарезать соломкой, ошпарить горячей водой с уксусом, жарить на масле до мягкости. Муку спассеровать в масле, добавить грибы, все смешать и выложить в кокотницы. Взбитое яйцо и соль добавить в сметану. Полученной смесью залить грибы и поставить для запекания в духовку.

200 г шампиньонов, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль — по вкусу.

(Грибные блюда)