Заяц в сметанном соусе

Первый способ. Тушку зайца разделывают так. Сначала отделяют передние ноги (лопатки) и вырубают грудную кость вместе с ребрами, оставив спинку (корейку) и задние ноги, которые используют для жаренья крупным куском. Лопатки и грудинку не жарят.

Задние ноги и спинку целиком кладут в посуду с холодной водой на 3 часа для обескровливания. Мясо зайца с излишками крови в ткани при жареньи становится очень темным.

Затем мясо кладут на 12 часов в маринад, шпигуют вдоль волокон шпиком, посыпают солью, перцем и мукой, кладут в противень с жиром, ставят в жарочный шкаф с температурой 250°С и обжаривают.

Мясо с поджаренной корочкой разрубают на порционные куски, укладывают в сотейник, добавляют жидкий сметанный соус, закрывают посуду крышкой, ставят в шкаф и тушат до готовности.

На гарнир к жареному зайцу подают картофель фри и припущенные овощи с маслом, к блюду подливают соус, в котором тушилось мясо.

Приготовление маринада. Лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей очищают, режут соломкой, кладут в кастрюлю, заливают 3%-ным уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и сахар по вкусу и варят 20 минут при слабом кипении. Маринад охлаждают.

Второй способ. Подготовленные куски зайца обжаривают на жире с двух сторон до образования румяной корочки, перекладывают в кастрюлю ряд обжаренного мяса, затем ряд нарезанной тонкими ломтиками свеклы, снова ряд мяса, закрывают сверху пассированным репчатым луком, кладут черный перец горошком, лавровый лист, заливают сметанным соусом с томатом и тушат в посуде с закрытой крышкой до полной готовности.

На одного зайца, весом в 1500 г - 150 г свиного топленого сала, 1000 г маринада, 150 г сала шпиг, 100 г муки, 75 г свеклы, 50 г репчатого лука, 10 г жира, 500 г сметанного соуса, специи - по вкусу.