Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Потребность человека в мясе связана с возрастом, полом, физической нагрузкой, характером выполняемой работы, состоянием здоровья. Потребление мяса зависит и от места проживания, национальных обычаев населения. Даже у взрослого человека, вес которого практически стабилизировался, каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани и каждые 10 дней – замена белков печени и крови. Поэтому наше питание должно быть разнообразным и полноценным. В наш ежедневный рацион обязательно должны входить натуральные пищевые продукты, среди которых наиболее ценным является мясо.

По нормам питания человеку необходимо в сутки 100-120 граммов белка. Особенно это относится к белкам животного происхождения. Главный источник животного белка – мясо. По медицинским нормам потребность человека в мясе составляет 82 килограмма в год.

Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко поддается кулинарной обработке. Из него можно приготовить большой ассортимент разных блюд, что позволяет значительно разнообразить питание. Кому не известны вкусные блюда, приготовленные из молодой говядины, шашлык из баранины, отбивные из свинины? А мясо птицы? Цыплята табака, жареный гусь с яблоками, утка, приготовленная по-алмаатински с добавлением пива… Очень вкусные кушанья можно приготовить из сайгака, кролика, дикой птицы, оленя, кабана.

Особый аппетит придают этим блюдам острые приправы: перец, гвоздика, горчица, маслины, лимон… Мясные продукты, сдобренные специями, особенно вкусны. Но для этого нужно знать, какую часть туши и какой вид мяса идет на приготовление того или иного кушанья какое блюдо лучше приготовить из баранины, говядины, свинины, мяса птицы. На вкус мяса оказывают влияние способы кулинарной обработки мяса и ее продолжительность, а также определенная пропорция и ассортимент добавленных специй.

В пищевом отношении наиболее ценна мышечная ткань мяса, содержащая такие белки, как миозин, актин, глобулин и миоглобин. Эти белки отличаются сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот. Менее ценны белки соединительной ткани – коллаген и эластин, поскольку в них отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан и цистин. Мясо молодых животных содержит меньше коллагена, поэтому оно более мягкое и нежное. При большом содержании коллагена в тощем мясе резко снижается его пищевая ценность.

В состав жира мяса входят преимущественно насыщенные жирные кислоты, поэтому они тугоплавки. Большое количество жира в мясе обуславливает уменьшение содержания белков, однако жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется меньшей усвояемостью. Наиболее ценно мясо животных средней упитанности – мясо II категории. Мясо является источником хорошо усвояемых минеральных веществ – калия, натрия, фосфора, железа, магния, цинка, йода и др. В нем содержатся витамины – тимамин, рибожалвин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, холин, токоферолы.

Мясо молодой птицы отличается нежной консистенцией, высокими вкусовыми свойствами и невысоким содержанием соединительнотканных белков. Оно очень полезно детям, поскольку содержит много необходимых для растущего организма аминокислот.

Важной составной частью мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые извлекаются из него водой при варке. Азотистые экстрактивные вещества являются сильными стимуляторами желудочной секреции, они повышают аппетит. Таким образом, крепкие бульоны и жареное мясо возбуждают выделение пищеварительных соков и поэтому не рекомендуются при гастритах с повышенной секрецией. Язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в питании беременных и пожилых людей. Экстрактивных веществ меньше всего в баранине. Много их в субпродуктах и в белом мясе кур.

В мясе молодых животных и птиц много пуринов, особенно во внутренних органах (печени, почках). Содержатся они и в копченых колбасных изделиях. Из пуриновых соединений в организме образуется мочевая кислота, которая затрудняет работу печени и почек.

Переваривание мяса протекает медленно и зависит от его сорта и способа кулинарной обработки. Легче всего перевариваются мясо цыплят и молодая баранина. Жирное мясо (особенно свинину) для облегчения переваривания перед приготовлением нужно отбить. Усваивается мясо хорошо (говядина на 82-83%).

В питании человека используются субпродукты (печень, почки, язык, мозги, легкие, рубцы), которые также имеют ценные биологические свойства. В печени, например, содержится значительное количество ретинола, жирорастворимые гормональные вещества, железо, медь, фосфор. Поэтому она широко используется в лечебном питании.

Язык по содержанию белков уступает мясу. Однако он хорошо усваивается и имеет сравнительно мало экстрактивных веществ, благодаря чему используется в диетическом питании. В мозгах немного белков, но они являются хорошим источником фосфора и железа. В почках есть витамины группы В. Многие субпродукты являются хорошим источником коллагена и других клейобразующих веществ (желатина, глютина), которые активизируют пищеварение, стимулируя сокоотделение, двигательную активность желудка и кишок, оказывая благоприятное влияние на полезную кишечную микрофлору. Большое количество коллагена. Однако, отрицательно действует на функцию почек.

Распространенным мясным продуктом питания являются колбасы, различающиеся по способу приготовления (вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые) и использованию сырья (говяжьи, свиные, смешанные, ливерные). Вяленые колбасы легко перевариваются и могут применяться в лечебном питании. Но в их составе мало витаминов и других пищевых веществ, содержащихся в свежем мясе.

Пищевая ценность вареных колбас довольно высока. Включение в колбасы различных пряностей придает им приятный вкус. Взрослый человек, занимающийся умеренным физическим трудом, потребляет 150-200 г мяса в день. Избыточное поступление мяса в организм приводит к перегрузке его экстрактивными веществами, что создает дополнительную нагрузку на печень, почки, отрицательно сказывается на функции органов кровообращения и нервной системы.

Итак, приятного аппетита!