Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря

Рыба является высокопитательным пищевым продуктом, практически ни в чем не уступающим мясу домашних животных. Химический состав съедобной части рыб более разнообразен, по сравнению с мясом теплокровных животных. В мясе рыб содержится до 20% белков, от 2 до 30% жиров, 1,2% минеральных веществ (в том числе калия, фосфора и железа). В морской и океанской рыбе много йода и фтора. Из витаминов в ней много ретинола (0,01-0,06 мг/100 г) и кальциферолов (2-30 мкг/100 г), которые практически отсутствуют в мясе животных. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески.

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб следует отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотропные свойства рыбы. Белки рыбы относятся к классу коллагена, который быстро желатинизируется и легко переваривается прогеолитичческими ферментами пищеварительного аппарата.

По сравнению с мясными продуктами рыба отличается невысокой энергоценностью. Это объясняется относительно малым у большинства сортов рыб содержанием жиров.

В зависимости от количества жиров рыба делится на несколько сортов:

• тощая
• умеренно жирная
• жирная
• очень жирная

Тощая рыба содержит до 3% жиров. К ней относятся бычок, камбала, карась, минтай, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука.

Умеренно жирная рыба – горбуша, карп, кета, килька, сом, ставрида, тунец, язь – в своем составе имеет 3-8% жиров.

К жирной рыбе относятся ерш морской, лосось, нотонения, осетр, палтус черный, сайра, сардины, севрюга, сельдь жирная и иваси, скумбрия. Эти сорта содержат 8-20% жиров.

В очень жирной рыбе, к которой относятся белорыбица, минога и угорь, количество жиров доходит до 30%.

В жирах рыбы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота, поэтому они быстро окисляются и прогоркают.

Человек сравнительно недавно начал осваивать животный мир морей и океанов. Однако свыше 800 видов беспозвоночных, обитающих в них, уже сегодня имеют промышленное значение, из них в пищу используются ракообразные (крабы, раки, лангусты, омары, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешок), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурия).

Пищевая ценность беспозвоночных в настоящее время неоспорима. В них присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, разнообразные минеральные элементы, витамины.

Так, в мясе креветок йода почти в 100 раз больше, чем в говядине. В мясе кальмаров содержится 10-20% белков, 0,6-1,5% жиров.

Морским женьшенем называют в странах Востока трепанга, в котором йода в 10 000 раз больше, чем в говядине, железа – в 1000 раз больше, чем в рыбе.

Морские беспозвоночные – незаменимые продукты в питании людей, способствующие предупреждению эндемического зоба.

Очень разнообразен растительный мир морей и океанов, включающий водоросли, - от микроскопических до великанов (высотой свыше 60 м). Известно около 70 съедобных видов водорослей, из которых в нашем питании используется пока только одна – морская капуста, пищевая ценность которой определяется наличием белков, углеводов, минеральных элементов и витаминов. В некоторых странах морскую капусту ежедневно используют в пищу: готовят из нее салат, приправы, начинку, кондитерские изделия (конфеты, пастилу, пирожные).

Широко применяются рыба и продукты моря в лечебном питании. Они лучше усваиваются организмом, так как мышечные ткани у них нежнее, чем у животных. Из-за высокого содержания в рыбе экстрактивных веществ бульоны из нее способны вызвать усиленное сокообразование и повышение аппетита. Поэтому в диетическом питании чаще рекомендуется использовать блюда из отварной рыбы или из предварительно проваренной, а потом запеченной. Для питания лиц, страдающих заболеваниями органов кровообращения, рекомендуются нежирные сорта рыбы.

Рыба и рыбопродукты относятся к скоропортящимся продуктам. Они являются хорошей питательной средой доя микроорганизмов, поэтому свежую рыбу необходимо как можно быстрее подвергать тепловой обработке и использовать в питании. Не рекомендуется солить и коптить рыбу в домашних условия, так как может получиться недоброкачественный продукт.