Паштет из печенки

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить 2-3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.

Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.

Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца. Или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 граммов печенки телячьей или говяжьей – 100 граммов сала–шпига, 100 граммов сливочного масла, по 1 моркови и петрушке, головку лука.

Паштет из печени

Первый вариант. Нарезанные овощи и шпик припускают до полуготовностн, добавляют нарезанную кубиками печень, специи, молоко или бульон и доводят до готовности. Затем смесь пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют массу со сливочным маслом и оформляют вареными яйцами и зеленью.

Второй вариант. Нарезанный шпик поджаривают, кладут очищенные морковь, петрушку, репчатый лук и пассируют до полуготовности, добавляют нарезанную кубиками телятину или свинину, молоко или бульон и припускают около часа, после чего добавляют нарезанную печенку, 50 г сливочного масла, мадеру, молотый перец, толченый мускатный орех, соль и доводят до готовности на медленном огне.

По готовности массу слегка охлаждают, пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, хорошо взбивают и охлаждают. Затем паштет раскатывают в виде батона, завертывают в сливочное масло, как рулет, и хранят в холодильнике.

При подаче к столу остуженный паштет нарезают кусками толщиной 5—6 см горячим ножом.

Имеются и другие варианты оформления и подачи паштета, например, паштетную массу укладывают в корзиночки из слоеного теста и оформляют сеткой из желе, или рулет из паштета покрывают оболочкой мясного желе, или брусочек паштета оформляют сливочным маслом, как пирожное, охлаждают, нарезают на порции.

850 г. говяжьей печени, 300 г. телятины или мясной свинины, 150 г. сала-шпик, 120 г. репчатого лука, 90 г. моркови, 1 яйцо, 50 г. молока или бульона, 100 г. вина (мадеры), 100 г. сливочного масла, 0,2 г. черного перца, 10 г. соли, 0,5 г. мускатного ореха.