О пользе салатов

К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, овощные, грибные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов, подаваемые в холодном виде. Они разнообразят меню, возбуждают аппетит и вкусом и внешним видом. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, сельдь, бобовые, богаты белковыми веществами, содержат некоторое количество жира, как растительного, так и животного, а также витамины и минеральные вещества.

Салаты из натуральных овощей и фруктов – незаменимая часть нашего рациона.

Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, готовят так же, как и для горячих блюд. Картофель варят «в мундире», причем после промывки на каждом клубне делается бороздка шириной в полсантиметра. Клубни заливают кипятком и варят 10-12 минут, затем очищают еще теплыми. Свеклу, морковь, брюкву, картофель для винегретов после очистки и мойки нарезают кубиками и пассеруют в масле и в собственном соку от 8 до 15 минут, после чего в них почти полностью сохраняются пищевые вещества. Салат, шпинат, зелень петрушки и укропа после мытья сушат, встряхивая в марле или салфетке. Салатный сельдерей и другую зелень очищают, промывают, встряхивают в салфетке и хранят завернутыми во влажную марлю в темном холодном месте до использования непосредственно в блюда или для украшения.

Говядину, баранину, телятину, свинину, дичь после зачистки от сухожилий разделывают на порционные куски, припускают в собственном соку и жире, затем жарят до образования поджаристой корочки. Выделение прозрачного сока при прокалывании – признак готовности мяса. Телятину, свинину, баранину и говядину можно жарить крупными кусками. Для этого продукт обрабатывают в соответствии с рецептом солью, сахаром, специями, салом шпик. Мякоть лопатки свертывают рулетом, как для вторых блюд, и жарят 9-12-18 минут в духовке, разогретой до 250 градусов, на хорошо разогретой сковороде. Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают и жарят так же, как и для вторых блюд.

Многие холодные блюда и закуски готовят с большим количеством специй. Салаты и винегреты заправляют смесью уксуса, лимонного сока, растительного масла и пряностями (тимьян, шафран, эстрагон, анис, перец красный стручковый, перец душистый, мята перечная, петрушка, лук репчатый, кинза, корица, ваниль, гвоздика). Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки добавляют сахар, горчицу, хрен, готовые острые соусы и др. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, тертым хреном и чесноком. Очень ценная добавка – душистый лавровый лист. Его применяют при изготовлении всевозможных овощных, рыбных, мясных блюд, соусов и консервов. В пищу листья закладывают за 5-10 минут до окончания тепловой обработки, при более длительном кипячении может появиться горьковатый привкус.