Вкусовые вещества (пряности)
Вкусовые вещества добавляют к пище в весьма незначительных количествах для придания ей специфического пряного привкуса и устойчивого аромата. Эти свойства пряностей связаны с наличием в их составе специфических химических веществ — эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, имбирь, кардамон, мускатный орех и др. Большинство пряных растений (их насчитывается около 200) произрастают в жарких странах (в нашей стране — более 100 дикорастущих и свыше 60 культурных видов растений).
От пряностей следует отличать приправы, которые способны придавать пище соленый, кислый, горький (соль, столовая горчица, уксус) вкус, и ароматические вещества (роза, жасмин, ирис, какао и др.).
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности повышают воздействие пищи на обонятельные, вкусовые и пищеварительные органы, способствуя лучшему ее усвоению за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, активизации ферментативных процессов и обмена веществ. Многие виды пряностей обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами, что позволяет использовать их в консервной, пищеконцентратной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Они содержат витамины, минеральные элементы, некоторые лекарственные вещества.
В кулинарии народов мира применяется свыше 1500 различных видов пряностей, но наиболее широкое распространение и признание получили не более 20: семена горчицы, мускатный орех, мускатный цвет; ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветки гвоздики, шафрана, лавровый лист; кора корицы; корни имбиря, куркумы, галагана.
Для улучшения вкусовых свойств пищи широкое применение находят так называемые местные пряности, ассортимент которых определяется особенностями региона и национальной кухни в местах их выращивания. К ним относятся пряные овощи (различные виды лука, чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен, черемша) и пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, рута, мелисса, донник, душица, чебрец, можжевельник и др.).
Пищевая промышленность для замены дорогостоящих натуральных пряностей вырабатывает искусственные: ванилин, порошкообразные заменители корицы, шафрана, гвоздики, мускатного ореха и некоторых других. Однако ни один из них не обладает полной вкусовой гаммой, присущей натуральным пряностям.
Широкое применение в приготовлении пищи нашли смеси пряностей (набор специй для ухи, аджика, ткемали, хмели-сунели, наборы для приготовления маринадов, студней и т. д.), придающие ей свойственные только им специфические запах и вкус.
(Популярно о питании)
