Витамины

Биологическое действие витаминов в организме человека заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо входя в состав сложных ферментных систем. Витамины участвуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

Важную роль играют витамины в поддержании иммунобиологических реакций организма, обеспечивающих его устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, что имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний и при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное действие на организм человека многих лекарственных препаратов.

Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Потребность человека в витаминах очень мала (выражается в миллиграммах и даже микрограммах в сутки). Однако при длительном отсутствии того или иного витамина в пище развиваются тяжелые заболевания (цинга, пеллагра и др.), именуемые авитаминозами. В нашей стране в результате повышения благосостояния людей и улучшения питания авитаминозы не встречаются.

Если в организм поступает недостаточное количество какого-либо витамина, развивается гиповитаминоз; при дефиците нескольких витаминов — полигиповитаминоз. Дефицит витаминов в организме может быть первичным — в результате недостаточного поступления их с пищей, и вторичным — вследствие нарушения усвоения при заболеваниях пищеварительной системы, повышения потребности в витаминах при некоторых физиологических состояниях, например при беременности, инфекционных и других заболеваниях.

Недостаток витаминов в организме может возникнуть также вследствие нерационального соотношения отдельных компонентов пищевого рациона, в частности, при избытке углеводов, ограниченном количестве жиров или дефиците белков, при неправильной кулинарной обработке пищевых продуктов и длительном хранении готовой пищи.

Вторичная недостаточность витаминов может развиваться при воздействии различных факторов окружающей среды. Так, при низкой температуре окружающего воздуха резко повышается потребность организма в витаминах. Повышается она и во время пребывания в условиях высокой температуры, так как витамины выделяются с потом. Особенно возрастает потребность в витаминах при сочетании высокой температуры окружающего воздуха со значительным ультрафиолетовым облучением, что, как правило, испытывают отдыхающие на юге. К усиленному расходованию витаминов ведут физическая нагрузка и нервно-психическое напряжение.

Гиповитаминоз проявляется прежде всего ухудшением работоспособности, общей слабостью, снижением сопротивляемости организма инфекционным и простудным заболеваниям, снижением остроты зрения в темноте и т. п. При первых признаках гиповитаминоза необходимо обратиться к врачу, так как самостоятельное лечение витаминами, особенно ретинолом (витамином А) и эргокальциферолом (витамином D), может привести к противоположному состоянию — гипервитаминозу.

В настоящее время открыто несколько десятков витаминов и витаминоподобных соединений, из них хорошо изучены около 20. Раньше витамины обозначали буквами латинского алфавита. Однако с уточнением химического строения каждого из них и биохимической функции в организме была принята терминология, отражающая эти особенности витаминов.

В зависимости от способности растворяться витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Ниже приводится современная классификация витаминов.

• Водорастворимые витамины
  • Аскорбиновая кислота (витамин С)
  • Биотин (витамин H)
  • Биофлавоноиды (витамин Р)
  • Никотиновая кислота, ниацин (витамин РР)
  • Пантотеновая кислота (витамин B₃)
  • Пиридоксин (витамин B₆)
  • Рибофлавин (витамин B₂)
  • Тиамин (витамин B₁)
  • Фолиевая кислота (фолоцин)
  • Цианокобаламин (витамин B₁₂)
• Жирорастворимые витамины
  • Кальциферолы (витамин D)
  • Ретинол (витамин А)
  • Токоферолы (витамин Е)
  • Филлохиноны (витамин К)
• Витаминоподобные соединения
  • Витамин U
  • Инозит
  • Карнитин
  • Липоевая кислота
  • Оротовая кислота
  • Пангамовая кислота (витамин В₁₅)
  • Парааминобензойная кислота
  • Холин

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

Тиамин (витамин В₁) регулирует белковый, жировой, углеводный и минеральный обмены, деятельность органов кровообращения и пищеварения, функцию нервной системы. Суточная потребность взрослых здоровых людей в тиамине составляет 1,3—2,6 мг.

Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола (0,21 мг/100 г), гречневая (0,53 мг/100 г), овсяная (0,49 мг/100 г) и пшенная (0,62 мг/100 г) крупы, соя (0,94 мг/100 г), горох (0,81 мг/100 г), фасоль (0,5 мг/100 г), нежирная свинина (0,52 мг/100 г), говяжья печень (0,3 мг/100 г). В большом количестве тиамин содержится в дрожжах.

Недостаточность тиамина в организме может возникнуть при потреблении хлеба преимущественно из муки тонкого помола. Избыток углеводов в питании, употребление алкоголя также способствуют развитию недостаточности тиамина. Однако наиболее частой причиной гиповитаминоза B₁ являются заболевания пищеварительной системы (энтериты, колиты), что связано с нарушением всасывания витамина. При гиповитаминозе В₁ прежде всего отмечаются головная боль, раздражительность, ослабление памяти, снижение аппетита. Позже появляются боль в области сердца, сердцебиение, тошнота, боль в животе, запор, иногда понос.

Рибофлавин (витамин В₂) принимает участие в обмене белков, жиров и углеводов. Он улучшает остроту зрения, положительно влияет на функции органов пищеварения, кроветворения, регулирует деятельность центральной нервной системы. Потребность взрослых людей в рибофлавине составляет 1,5—3 мг в сутки.

Основными источниками этого витамина являются говяжья печень (2,19 мг/100 г), молоко (0,13 мг/100 г), яйца (0,44 мг/100 г), мясо (0,14—0,23 мг/100 г), рыба (0,11—0,2 мг/100 г), гречневая (0,2 мг/100 г) и овсяная (0,11 мг/100 г) крупы, горох (0,15 мг/100 г), фасоль (0,18 мг/100 г), хлеб из муки грубого помола (0,11—0,12 мг/100 г). Много рибофлавина в дрожжах.

Гиповитаминоз В₂ чаще всего развивается при заболеваниях кишок (энтеритах, колитах), а также при отсутствии в рационе питания продуктов, богатых рибофлавином. Наиболее ранним признаком недостаточности рибофлавина является поражение губ. Вначале они бледнеют, в местах смыкания их возникают покраснение, трещины. Одновременно в углах рта (на губах) появляются пузырьки, трещины и корочки. Ощущается боль и жжение языка, который вначале становится зернистым, а затем гладким, пурпурного цвета. На коже лица может отмечаться шелушение, особенно в области носогубных складок, век, ушных раковин. В глазах может ощущаться резь, жжение, появляются слезотечение, боязнь света, снижение остроты зрения в темноте. Возникают головная боль, апатия, ощущение покалывания в ногах

Пиридоксин (витамин В₆) принимает участие в обмене белков, аминокислот и жиров, образовании никотиновой кислоты (витамина РР) из аминокислоты триптофана, превращении в организме линолевой жирной кислоты в арахидоновую. Пиридоксин благоприятно влияет на кроветворение, жировой обмен при атеросклерозе. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 1,5—3 мг. Пиридоксин широко распространен в пищевых продуктах. Много его содержится в печени (0,7 мг/100 г), мясе (0,33—0,39 мг/100 г), рыбе (0,1—0,5 мг/100 г), фасоли (0,9 мг/100 г), сое (0,85 мг/100 г), муке обойной (0,55 мг/100 г), гречневой крупе (0,4 мг/100 г), пшене (0,52 мг/100 г), а также в картофеле (0,3 мг/100 г). При термической обработке продуктов теряется около 20—35 % пиридоксина, при хранении продуктов в замороженном виде потери витамина незначительны.

Недостаточность пиридоксина в организме человека встречается редко, так как он может синтезироваться бактериальной флорой кишок. Однако при длительном применении сульфаниламидных препаратов и антибиотиков, угнетающих рост кишечных микробов, а также при хронических заболеваниях пищеварительной системы может развиться гиповитаминоз В₆. Он проявляется повышенной раздражительностью, сонливостью, уменьшением аппетита, тошнотой, воспалением кожи лица (у носогубной складки, над бровями, вокруг глаз), иногда — воспалением губ, языка, образованием трещин в углах рта.

Цианокобаламин (витамин В₁₂) регулирует процессы кроветворения, оказывает благоприятное действие на центральную нервную систему, обладает выраженным липотропным действием (предупреждает жировое перерождение). Суточная потребность взрослого здорового человека в цианокобаламине составляет 3 мкг.

Основным источником цианокобаламина являются продукты животного происхождения. Больше всего его содержится в говяжьей печени (50—130 мкг/100 г), почках (20—30 мкг/100 г), сердце (25 мкг/100 г). Меньше его в мясе (2—8 мкг/100 г), сырах (1,4—3,6 мкг/100 г), твороге (1,0 мкг/100 г), сметане (0,36 мкг/100 г), сливках (0,45 мкг/100 г), кефире (0,4 мкг/100 г). Растительные продукты практически его не содержат.

Поступая в организм человека с пищей, цианокобаламин соединяется в желудке с белковым веществом гастромукопроте-ином. В составе такого комплекса витамин не разрушается кишечной микрофлорой и всасывается. В печени он депонируется, откуда используется костным мозгом для кроветворения по потребности.

Недостаточность цианокобаламина может развиться у людей, длительно не потребляющих продукты животного происхождения (вегетарианцев). Вторичная недостаточность его возникает в случаях, когда в желудке не вырабатывается достаточно гастромукопротеина и поступивший с пищей цианокобаламин не всасывается, а разрушается микрофлорой кишок. При гиповитаминозе В₁₂ развивается злокачественное малокровие, проявляющееся головокружением, общей слабостью, шумом в голове, сердцебиением, одышкой при физической нагрузке и др. Это заболевание в настоящее время успешно лечится путем внутримышечного введения цианокобаламина.

Фолиевая кислота (фолацин) участвует (совместно с цианокобаламином) в кроветворении, стимулирует синтез белков, процессы роста и развития. Она обладает также липотропным действием. Потребность взрослого человека в этом витамине — 200 мкг в сутки.

Фолиевая кислота широко распространена в пищевых продуктах, однако содержится в них в небольших количествах, а при термической обработке продуктов 80—90 % ее разрушается. В говяжьей печени содержится 240 мкг/100 г витамина, говядине — 10 мкг/100 г, рыбе — 4,5—19 мкг/100 г, твороге — 35 мкг/100 г, сое — 200 мкг/100 г, фасоли — 90 мкг/100 г, капусте белокочанной — 10 мкг/100 г, капусте цветной — 23 мкг/100 г, зеленом луке — 18 мкг/100 г. Особенно богаты фолиевой кислотой дрожжи. Фолиевая кислота синтезируется некоторыми видами бактерий кишок.

В организм человека фолиевая кислота поступает в связанном виде. Ее недостаточность может развиться при неспособности организма расщеплять связанную форму этого витамина и вследствие нарушения всасывания его в кишках. При дефиците фолие-вой кислоты поражается система кроветворения, возникают воспалительные процессы в полости рта.

Ниацин (витамин РР) включает никотиновую кислоту и никотинамид. Ниацин участвует в клеточном дыхании, активирует углеводный обмен, нормализует уровень холестерина в крови, водно-солевой обмен. Он расширяет периферические сосуды, ускоряет кровоток, нормализует сниженную секреторную функцию желудка. Суточная потребность в ниацине для взрослого здорового человека составляет 14—28 мг.

Источником поступления ниацина в организм человека являются как животные, так и растительные продукты. Им богаты мясо (2,4—3 мг/100 г), говяжья печень (6,8 мг/100 г), почки и сердце (4 мг/100 г), соя (2,2 мг/100 г), горох (2,2 мг/100 г), фасоль (2,1 мг/100 г). Наиболее богаты им дрожжи (30 мг/100 г). Рыба гораздо беднее витамином РР (1—2,8 мг/100 г). Во фруктах и овощах никотиновая кислота содержится в небольшом количестве (0,1 —1,5 мг/100 г). Консервирование, замораживание и сушка продуктов мало влияют на содержание ниацина в них. Тепловая обработка уменьшает количество его на 15—20%.

Гиповитаминоз РР может развиться при длительном использовании в питании кукурузы, при лечении противотуберкулезными препаратами, являющимися антагонистами пиридоксина, участвующего в синтезе ниацина. Однако наиболее часто недостаточность ниацина в организме является следствием поражения кишок с нарушением процессов всасывания. При гиповитаминозе РР кожа на открытых частях тела и в местах трения ее складок вначале краснеет, потом становится темной, морщинистой, шершавой. Язык становится ярко-красным, на нем появляются поперечные и продольные трещины, изъязвления. При гиповитаминозе РР угнетается секреторная функция желудка, возникает понос.

Биотин (витамин Н) принимает участие в обмене углеводов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот. Потребность взрослого здорового человека в биотине составляет 0,15—0,3 мг в сутки.

Источником биотина в питании человека являются печень, мясо, яичные желтки, злаковые. Недостаточность биотина развивается при употреблении большого количества сырых яичных белков, в которых содержится вещество авидин, связывающее этот витамин. Гиповитаминоз Н проявляется шелушением кожи, болью в мышцах, вялостью, депрессией, тошнотой, развитием малокровия.

Аскорбиновая кислота (витамин С) нормализует обмен белков, жиров, углеводов, стимулирует процессы синтеза коллагена — основного межклеточного вещества, склеивающего стенки капилляров. Благодаря этому он поддерживает нормальную проницаемость стенки капилляров и предупреждает кровоточивость, способствует сохранению целостности опорных тканей (хрящей и костей). Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма неблагоприятным внешним воздействиям и инфекциям, улучшает антитоксическую функцию печени. Она стимулирует образование гормонов коры надпочечников, синтез гемоглобина путем улучшения использования в этом процессе белков, железа и фолиевой кислоты. Аскорбиновая кислота регулирует обмен холестерина и многих аминокислот. Суточная потребность взрослого здорового человека в ней составляет 55—108 мг.

Источником аскорбиновой кислоты являются овощи, фрукты и ягоды. Особенно богаты аскорбиновой кислотой высушенные плоды шиповника (до 1500 мг/100 г), черная смородина (200 мг/100 г). Довольно много этого витамина в апельсинах (60 мг/100 г). Однако основным источником аскорбиновой кислоты в питании большинства людей нашей страны являются зеленый лук (30 мг/100 г), томаты (26 мг/100 г), картофель и капуста (20—40 мг/100 г). В квашеной капусте содержится до 20 мг/100 г аскорбиновой кислоты. В свекле, моркови, огурцах, винограде, сливах, грушах, персиках, бананах содержится небольшое количество этого витамина.

Аскорбиновая кислота должна поступать в организм с пищей ежедневно, так как она не синтезируется в нем, а расходуется для жизненных процессов непрерывно. Следует учесть, что аскорбиновая кислота неустойчива к воздействиям высокой температуры и света, она разрушается при длительном хранении фруктов и овощей, при их варке в открытой посуде. Отсутствие в рационе питания свежих овощей и фруктов или потребление их после длительного неправильного хранения, нерациональной кулинар ной обработки является причиной часто встречающегося в зимне-весенний период гиповитаминоза С.

С-витаминная недостаточность характеризуется недомоганием, слабостью, снижением работоспособности, болью в икроножных мышцах, сухостью кожи и кровоточивостью десен, точечными кровоизлияниями на ногах.

Профилактика гиповитаминоза С заключается в постоянном потреблении свежих или консервированных фруктов и овощей, отвара или настоя шиповника. В нашей стране в лечебных и детских учреждениях проводится обязательная искусственная С-витаминизация пищи аскорбиновой кислотой.

Биофлавоноиды (витамин Р) содержатся в тех же продуктах, что и аскорбиновая кислота, в сочетании с которой он укрепляет стенки кровеносных сосудов. Биофлавоноиды способствуют накоплению аскорбиновой кислоты в организме человека, повышает ее биологическую активность. Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 25 мг.

Недостаток витамина Р приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже, особенно у волосяных мешочков. Для профилактики Р-гиповитаминоза рекомендуются те же мероприятия, что и для предупреждения С-гиповитаминоза.

Являясь биологически активными веществами, витамины должны поступать в организм человека в достаточном количестве в составе пищевых продуктов. Часто при различных заболеваниях назначаются препараты отдельных витаминов и их комбинации в виде поливитаминов. Без совета врача эти препараты принимать не рекомендуется, так как это может вызвать различные нежелательные для здоровья последствия.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

В группу жирорастворимых витаминов входят ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е) филлохиноны (витамин К). Их источником являются пищевые продукты, содержащие животные и растительные жиры.

Ретинол (витамин А) частично поступает в организм в готовом виде. Он содержится в продуктах животного происхождения: говяжьей печени (3,83 мг/100 г), сливочном масле (до 0,6 мг/100 г), сливочном маргарине (0,4 мг/100), куриных яйцах (0,35 мг/100 г), сметане (0,23 мг/100 г). Многие растительные продукты содержат каротин: морковь, помидоры, сладкий перец, зеленый лук, шпинат, петрушка, плоды шиповника и облепихи, абрикосы, салат, тыква, из которого синтезируется ретинол.

Потребность взрослого человека в ретиноле составляет 1000 мкг в сутки (1/3 —–самого витамина и —–2/3 каротина). Недостаток ретинола в рационе питания обусловливает сухость кожных покровов, фурункулез, конъюнктивит, снижение остроты зрения в темноте, уменьшение устойчивости организма к различным инфекционным заболеваниям. При гиповитаминозе А появляется склонность к воспалительным заболеваниям органов дыхания, пищеварительной системы, мочевыводящих путей.

Гипервитаминоз А, характеризуется зудом кожи, ее шелушением, бессонницей, головной болью. Это состояние может наступить и при длительном потреблении продуктов, очень богатых ретинолом и каротином (печени морских животных и рыб, морковного сока).

Обычная тепловая обработка почти не влияет на содержание в продуктах ретинола. Усвоение организмом каротина и превращение его в ретинол улучшается, если овощные блюда готовить с жирами (например, тушить морковь со сметаной).

Кальциферолы (витамин D) представлены в организме человека в основном в виде двух веществ: эргокальциферола (витамина D₂) и холекальциферола (витамина D₃). Оба эти вещества в организме человека превращаются в активные формы витамина.

Потребность в кальциферолах составляет в среднем 100 ME в сутки. Сравнительно большое количество кальциферолов содержится в куриных яйцах, икре рыб. Особенно высокое содержание их в печени морских рыб и животных и получаемом из них жире. Рыбий жир и жир морских животных не относится к продуктам питания и может использоваться только как источник кальциферолов при их недостаточности.

Биологическая роль кальциферолов связана с их активным участием в обмене кальция. Они стимулируют усвоение кальция с отложением его в костях. При недостаточности витамина D у детей развивается рахит, у взрослых (в частности, у беременных), пребывающих в условиях отсутствия влияния солнечных лучей, костная ткань утрачивает кальций и кости размягчаются (остеопороз).

При передозировке витамина D во время лечения рахита у детей могут развиться явления гипервитаминоза, проявляющегося отложением кальция в различных органах (почках, сосудах, мышце сердца).

Токоферолы (витамин Е) влияют на обмен липидов, белков и углеводов, стимулируют деятельность мышц, способствуют образованию важных для жизнедеятельности организма гормонов. Они тормозят окисление полиненасыщенных жирных кислот, вследствие чего препятствуют повреждению клеточных мембран, разрушению эритроцитов.

Потребность в токоферолах взрослого человека составляет для мужчин — 15 ME, для женщин — 12 ME в сутки. Основными источниками их служат растительные масла, причем содержание их намного выше в нерафинированных маслах, чем в рафинированных. Следует учитывать, что увеличение поступления в организм полиненасыщенных жирных кислот требует и введения большего количества токоферолов, что обеспечивается включением в рацион нерафинированных растительных масел. Токоферолы содержатся в яйцах, хлебе из муки грубого помола, крупах, бобовых, молоке, рыбе, овощах и фруктах.

Токоферолы применяются при многих заболеваниях как лечебный препарат.

Филлохиноны (витамин К) ускоряют свертываемость крови и уменьшают проницаемость капилляров, стимулируют восстановление поврежденных тканей.

Потребность взрослого человека в филлохинонах составляет 0,2—0,3 мг в сутки. Они содержатся в большом количестве в таких продуктах, как белокочанная и цветная капуста, томаты, тыква, шпинат, печень, мясо, яйца. Микрофлора кишок (кишечная палочка) обладает способностью синтезировать филлохиноны. Гиповитаминоз К развивается лишь при заболеваниях печени, тонкой кишки, вследствие приема сульфаниламидных препаратов (этазола, норсульфазола и др.), а также некоторых антибиотиков, угнетающих функцию кишечной микрофлоры.

(Популярно о питании)