Значение пищевых волокон в питании человека

Пищевые волокна растений раньше относили к балластным (бесполезным) веществам.

В последние годы установлено, что нарушение процессов обмена и развитие некоторых заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни) зависит от недостатка в пище растительных волокон.

В состав пищевых волокон входят углеводные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) и неуглеводные составные части — лигнин и др. Количество каждого компонента в различных растениях разное и изменяется на протяжении жизни растения. Пищевые волокна, например, отрубей содержат примерно 6% целлюлозы (клетчатки), 24% гемицеллюлозы и 4% лигнина. Свекла, черная смородина и яблоки являются хорошим источником пектиновых веществ. Носителями пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды. Хлеб и макаронные изделия из белой муки высших сортов, полированный рис называют рафинированными продуктами, так как они практически не содержат пищевых волокон. Понимание значения волокнистых веществ в питании человека привело к рекомендациям включать в хлеб пшеничные отруби, а также использовать в питании ржаной хлеб, содержащий в 5 раз больше волокон, чем белый.

Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бактерий в толстой кишке частично расщепляются, превращаясь в летучие органические кислоты — уксусную, пропионовую и масляную, которые используются организмом. Гемицеллюлоза переваривается в большей степени, чем целлюлоза, наиболее полно расщепляется пектин.

Волокнистые вещества продуктов питания обладают способностью удерживать влагу. Это их свойство приводит к увеличению пищевого комка и ускорению его движения в кишках. По способности удерживать влагу первое место занимают волокна пшеничных отрубей. Затем идут волокна моркови и яблок, баклажанов, капусты, кукурузы, апельсинов, груш, зеленого горошка и т. д.

Ученые отмечают положительное влияние пищевых волокон на состояние организма в связи с их свойством связывать в кишках некоторые пищевые вещества и токсические компоненты, связывать желчные кислоты, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.

Стимулируя двигательную функцию (перистальтику) кишок, пищевые волокна препятствуют возникновению запоров. Следует заметить, что в результате потребления хлеба преимущественно из белой муки тонкого помола 10—20 % населения страдают запорами. По мнению специалистов, дивертикулит (мешковидное выпячивание стенки кишок), полипы и даже рак толстой кишки в определенной мере связаны с дефицитом пищевых волокон в питании. Не исключено, что наблюдаемое в последние годы значительное распространение желчнокаменной болезни также вызвано потреблением рафинированных продуктов, уменьшением в питании доли растительных продуктов, тогда как пищевые волокна стимулируют процессы выведения желчи, препятствуют ее застою, нормализуют функцию желчевыводящих путей.

Включение пшеничных отрубей в рацион питания больных холециститом и страдающих запорами способствует нормализации стула, предотвращает образование холестериновых камней. У больных желчнокаменной болезнью употребление растительных волокон снижает уровень холестерина в желчи, предупреждает рецидивы болезни.

Пектины растительных волокон обладают свойством связывать канцерогенные вещества, уменьшая тем самым их воздействие на организм. Богатые пектином овощи, фрукты и ягоды, взаимодействуя с токсическими веществами, связывают их, препятствуя всасыванию в кишках. Учитывая способность пектиновых веществ связывать тяжелые металлы, их хорошо используют в профилактическом питании.

Таким образом, пищевые волокна являются антитоксическими компонентами пищи.

Пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры.

В связи с вышеизложенным, учитывая важную роль пищевых волокон в питании, в последние годы разрабатываются методы обогащения пищевыми волокнами и их компонентами пищевых продуктов. Человеку необходимо 25 г в сутки пищевых волокон. При повышенном употреблении пищевых волокон (40 г и более в сутки) ухудшается усвоение белков, жиров, минеральных солей, а также витаминов.

Много клетчатки содержат бобовые (3,9—5,7%), овсяная крупа (2,8%), толокно (1,9%), зерно (2,3%), морковь, тыква (1,2%), картофель (1,0%), белокочанная капуста (1,0%), свекла (0,9%), баклажаны (1,3%), томаты (1,2%), апельсины (1,4%), гречневая крупа (1,1%), хлеб пшеничный из цельного зерна (2,0%), хлеб ржаной (1,1%). Мало клетчатки в хлебе пшеничном из муки II сорта (0,4%), булочных изделиях из муки пшеничной I сорта (0,2%), макаронах из муки высшего сорта (0,1%), манной крупе (0,2%).

(Популярно о питании)