Липиды
Липиды — это группа органических соединений, в состав которых входят собственно жиры (или триглицериды) и липоиды (жироподобные вещества). К липоидам, имеющим особенно важное значение в организме человека, относятся стерины (в частности, холестерин) и фосфолипиды.
Биологическая ценность жиров заключается, прежде всего, в их высокой энергоемкости. Однако в организме человека они выполняют и другие жизненно важные биологические функции. В виде соединений с белками жиры входят в состав клеточных оболочек и ядер, участвуют в регулировании обмена веществ в клетках.
Дефицит жиров в пище ослабляет иммунитет и, следовательно, понижает сопротивляемость инфекциям. При недостаточном поступлении жиров потребность организма в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов и, частично, белков, что увеличивает расход белков и незаменимых аминокислот.
Вместе с жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или витамин А; эргокальциферол, или витамин D, токоферолы, или витамин Е, филлохиноны, или витамин К) и биологически важные фосфолипиды (лецитин и холин).
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая). Линолевая, Линоленовая и арахи-доновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.
Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения и увеличивают его выведение, обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное (уменьшающее жировую инфильтрацию печени) действие холина и способствуют его синтезу.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2—6 г, что содержится в 10—15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового).
Для создания некоторого избытка линолевой кислоты в организме рекомендуется вводить в состав суточного рациона 20—25 г растительного масла.
Абсолютного дефицита линолевой кислоты в питании не наблюдается, однако имеются случаи недостаточного ее потребления. Так, если человек потребляет в сутки 100 г сливочного масла и совсем не употребляет жиров растительного происхождения, то организм получает всего около 1 г линолевой кислоты. Недостаточность полиненасыщенных жирных кислот может возникнуть и у детей первого года жизни при вскармливании их молочными смесями, приготовленными из коровьего молока (женское молоко содержит в 12—15 раз больше линолевой кислоты, чем коровье). В связи с этим в современные молочные смеси для питания детей («Малютка») вводится растительное масло, являющееся источником линолевой кислоты.
При недостаточном поступлении с пищей линолевой кислоты нарушается синтез арахидоновой кислоты, являющейся жизненно важным веществом. Из жиров животного происхождения больше всего арахидоновой кислоты содержит свиной и особенно рыбий жиры.
Потребность организма человека в жирах зависит от характера работы, пола, возраста и других факторов. Чем тяжелее физический труд, тем больше потребность в жирах. При этом учитываются не только жиры явные, поступающие с теми или иными жировыми продуктами, но и скрытые, содержащиеся в остальных продуктах питания.
В настоящее время население экономически развитых стран потребляет жирную пищу в количестве, соответствующем 40—45 % общей энергоценности рациона питания. В нашей стране также отмечается увеличение потребления жировых продуктов. Это опасная тенденция. Чрезмерное увлечение жировой пищей неблагоприятно сказывается на состоянии организма, приводит к развитию различных заболеваний, в частности органов кровообращения и др.
Очень ценным для организма человека является лецитин, содержащийся во многих пищевых продуктах. Этот липоид участвует в обмене холестерина, способствует выведению его из организма. Вообще фосфолипиды, к которым относится и лецитин, способствуют лучшему всасыванию и усвоению пищевых веществ. Особенно богаты ими клетки нервной системы. Фосфолипиды улучшают окислительные процессы, стимулируют рост, повышают сопротивляемость организма кислородному голоданию и действию высокой температуры.
В большом количестве фосфолипиды содержатся в яйцах (3,4%), нерафинированных растительных маслах (1—2%), сырах (0,2—1,1%), мясе (0,8%), птице (0,5—2,5%), рыбе (0,3-2,4%), сливочном масле (0,3—0,4%), хлебе (0,3%) и других зерновых продуктах.
(Популярно о питании)
