Главная - Национальные кухни - Итальянская кухня

Итальянские соусы

Быстрый томатный соус

Этот соус готовится за 5 минут, а использовать его можно для любой цели, для которой используется «обычный» томатный соус.

1 банка (800 г) консервированных порезанных помидоров;
2 зубчика чеснока, измельчённых;
2 ст.ложки оливкового масла первого отжима (Extra Virgin);
3 ст.ложки мелкопорубленного базилика;
соль, чёрный молотый перец;
щепотка красного перца.

Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле на среднем огне и добавьте чеснок. Как только чеснок зашипит, но ещё не потемнеет, добавьте помидоры. Увеличьте огонь до сильного и, как только соус начнёт кипеть, опять уменьшите. Посолите, поперчите, добавьте красный перец и базилик. Готовьте ещё минуту-другую и снимите с огня.

Грибной соус

2 ст.ложки оливкового масла;
1 крупная морковь, порезанная кубиками;
2 средних корня сельдерея, порезанных кубиками;
1/2 луковицы, порезанная;
морская соль и свежепомолотый чёрный перец;
3 зубчика чеснока, измельчённых;
3/4 чашки красного сухого вина;
500 г грибов, порезанных;
30 г сушёных грибов порчини;
1,5 чашки говяжьего (или овощного – вегетарианский вариант) бульона;
1 банка (425 г) консервированных помидоров, размять;
1 банка (425 г) томатной пасты;
2 лавровых листа;
2 ч.ложки сахара;
2 ч.ложки сушёного орегано;
1 ч.ложка сушёного тимьяна

Замочите сушёные грибы порчини в чашке горячей воды и оставьте на 20 минут. Затем слейте воду через сито и сохраните её. Порежьте порчини и отставьте в сторону.

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и обжарьте вместе лук, морковь и сельдерей, посыпав морской солью и перцем. Готовьте примерно 8 минут на малом огне. Затем добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту. Прибавьте огонь и влейте вино. Готовьте 5 минут, следя за тем, чтобы вино медленно кипело. Затем добавьте грибы.

Добавьте все остальные ингредиенты, включая воду, слитую с порчини. Готовьте на малом огне без крышки около часа – полутора, пока соус не уменьшится в объёме и не достигнет желаемой Вами консистенции. Попробуйте и, при необходимости добавьте соли и перца.

Итальянский томатный соус

2 ст.ложки оливкового масла;
1 большая мелко порезанная луковица;
3 дольки чеснока, раздавленных;
1 ст.ложка сухого орегано;
800 г консервированных томатов, порезанных;
2 ст.ложки томатной пасты;
1 ст.ложка сахара;
4 свежих томата, очищенных от кожицы и семян и порезанных;
соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Разогрейте масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовьте примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.

Соус можно заморозить для длительного хранения.

Соус Альфредо

1 и 3.4 чашки жирных сливок;
6 ст.ложек сливочного масла;
1 чашка свеженатёртого сыра пармезан;
соль, чёрный молотый перец;
500 г пасты (обычно, феттучине).

Доведите до кипения посоленную воду в большой кастрюле. Пока вода для пасты нагревается, в отдельной кастрюле нагрейте вместе сливки со сливочным маслом на среднем огне, пока они не начнут пузыриться. Когда вода в большой кастрюле закипит, уменьшите огонь до минимума и всыпьте пасту в большую кастрюлю с водой. Готовьте не больше двух минут, до состояния «аль денте» (чуть твёрдая на зуб). Слейте воду и добавьте смесь масла и сливок. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте сыр и хорошо помешайте на среднем огне, пока соус не загустеет. Подавайте немедленно, по желанию посыпав пармезаном дополнительно.

Вариации:

отварите 4 креветки и добавьте по 1 штуке в каждую тарелку.
Добавьте 100 г сыра горгонзола в горячую смесь сливок и масла перед добавлением её в пасту.

Соус из сушёных помидоров

4 ст. ложки пасты из сушёных помидоров;
1 большое яйцо;
1/2 лимона;
1 измельчённый маленький зубчик чеснока;
1/2 чашки оливкового масла;
1/2 чашки другого растительного масла;
1 ст. ложка свежей петрушки;
немножко соуса Табаско (по желанию);
соль, чёрный молотый перец.

Смешайте в блендере яйцо, лимонный сок и чеснок. Добавьте пасту из сушёных помидоров. Медленно и равномерно размешивая, постепенно добавьте растительные масла. Добавьте петрушку, Табаско, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте. Накройте крышкой и храните в холодильнике.

Соус Марсала

3 ст. ложки оливкового масла;
1/4 чашки мелко порезанного лука;
1 ст. ложка мелко порезанного чеснока;
200 г порезанных грибов;
2 ст. ложки муки;
1/2 бокала вина Марсала (сладкое десертное итальянское вино);
1,5 чашки мясного бульона;
соль, перец по вкусу.

Разогрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте лук, чеснок, грибы и тушите пока грибы не станут мягкими. Добавьте муку и готовьте еще 1 минуту, затем добавьте вино. Влейте мясной бульон и продолжайте готовить до тех пор, пока соус не загустеет.

Соус Песто

15 г базилика;
2 больших дольки чеснока;
4 ст. ложки кедровых орехов;
150 мл оливкового масла;
50 г сыра пармезан, порезанного палочками;
соль, чёрный молотый перец.

Положите базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в блендер. Разотрите до образования однородной массы. Но не перестарайтесь, соус должен получиться грубым. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в блендер сыр и включите еще на несколько секунд. Добавляйте в только что приготовленную пасту (макароны) и посыпайте сверху тёртым пармезаном.

Попробуйте следующее:

Покройте филе трески или лосося соусом песто и заверните его в пармскую ветчину. Полейте немного оливковым маслом и запекайте 10 мин при температуре 200°С. Подавайте с хрустящим зеленым салатом.
Песто - замечательная замена традиционному томатному соусу на основе для пиццы.
Запеките в духовке овощи (на ваш выбор) и подавайте с соусом песто.
Попробуйте другие травы вместо базилика: кориандр или петрушка хорошо подходят.
Если не можете найти кедровые орехи, используйте миндаль или фундук.

Соус «карбонара»

1 ст. ложка оливкового масла;
2 дольки чеснока;
350 г копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики;
225 мл свежих сливок или сметаны;
4 яичных желтка;
75 г тёртого сыра пармезан;
соль, чёрный молотый перец.

Разогрейте масло в небольшой кастрюле, добавьте чеснок и готовьте 1 мин. Добавьте ветчину и готовьте еще 3-4 мин. Взбейте в миске сливки и яичные желтки, затем добавьте ветчину и подогрейте на маленьком огне. Не увеличивайте огонь, чтобы яйца не сварились. Аккуратно добавьте пармезан, посолите и поперчите. Подавайте немедленно, добавляя в только что отваренные макароны.

Попробуйте:

Для более сырного вкуса добавьте маленькие кубики голубого сыра (с плесенью), например итальянский Горгонзола и дайте ему расплавиться на маленьком огне перед тем, как подавать.
Добавьте 3 ст. ложки маскарпоне в соус для придания настоящего итальянского аромата.
Для создания более мясного блюда, обжарьте маленькие кусочки курицы с долькой чеснока до золотистого цвета. Добавьте в соус вместе со свежим эстрагоном.

Томатный соус с колбасой

Этот соус приготовляется меньше, чем за полчаса. Им хорошо поливать приготовленную пасту.

4 итальянские колбаски хорошего качества;
1 небольшая луковица, порезанная (примерно полчашки);
4 зубчика чеснока, измельчённых;
3 ст.ложки оливкового масла;
750 г консервированных рубленых помидоров;
1/4 чашки мелко порубленного базилика;
1/4 чашки рубленной петрушки;
соль, чёрный молотый перец;
по желанию – красный молотый перец.

В тяжёлой кастрюле разогрейте оливковое масло и готовьте лук, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту-другую, пока не почувствуете аромат. Выньте колбасный фарш из оболочки колбасок и добавьте его в кастрюлю. С помощью двух вилок, раскрошите фарш на мелкие кусочки. Продолжайте готовить, пока фарш слегка не подрумянится. Добавьте рубленые томаты и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте базилик и, по желанию, красный перец и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте на малом огне 20 минут. Затем вмешайте в соус половину петрушки. Полейте соусом Вашу любимую пасту, сверху посыпьте оставшейся петрушкой.