Посол и копчение мяса
Мясо обрабатывали солью еще несколько тысяч лет назад. Уже в 1000 году до нашей эры продукты солили и коптили. Эффективность этого вида обработки обусловлена, главным образом, подавлением роста микрофлоры в соленых продуктах. В конце XIX века в мясопосолочные рассолы стали добавлять нитрат натрия, так как было установлено, что он фиксирует окраску мяса.
Сначала мясо консервировали, посыпая его поверхность солью, затем его стали погружать в рассол. В последнее время появился метод шприцевания солевого раствора через сосудистую систему или при помощи многоигольчатого шприца в мышцы, чтобы ускорить посол.
В результате появления других методов консервирования баранину и говядину в соленом виде почти не используют. При посоле свинины необходимо брать остывшее после убоя мясо. Солить ее лучше в крепких дубовых, буковых или осиновых бочках без течи. Предварительно бочки нужно тщательно очистить, ошпарить крутым кипятком и замочить водой. Особенно тщательно обрабатывают бочки, уже бывшие в употреблении, так как после хранения в них других продуктов может остаться нежелательный запах.
Для посола мяса пригодна сухая посолочная смесь из чистой пищевой соли среднего помола и калиевой или натриевой селитры из расчета на один килограмм соли 10 граммов калиевой селитры или 8 граммов натриевой. Ее добавляют для сохранения цвета мяса. На каждые 10 килограммов мяса требуется 1 килограмм такой смеси. Кроме этого, нужно приготовить рассол. Для этого в 10 литрах воды растворяют 2 килограмма соли при сильном посоле (1,5 килограмма при более слабом), 25 граммов селитры и 100 граммов сахара. Рассол процеживают и остужают до температуры 5—6°С.
Мясо солят следующим образом. На дно бочки сплошным слоем (0,5 см) насыпают сухую посолочную смесь. Берут приготовленные куски мяса, тщательно натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают на дно вниз кожей (или той поверхностью, где была кожа). На кусках с толстыми мышцами делают глубокие (до 10 сантиметров) надрезы ножом («карманы»), а кости, если они есть в куске, вырубают топором (трубчатые кости лучше из кусков удалять). Куски мяса укладывают плотными рядами, пересыпая каждый из них небольшим количеством посолочной смеси. Для получения аромата, в зависимости от вкуса, между рядами можно положить пряности (лавровый лист, душистый перец, чеснок и т. д. ), но в небольших количествах.
После этого бочку ставят в прохладное место (подвал, погреб, ледник) и дают постоять. Через двое суток мясо заливают холодным рассолом, покрывают крышкой и кладут на нее гнет. Солонина готова к употреблению через три-четыре недели и может быть использована как для кулинарных целей, так и для приготовления колбас и ветчины. Перед употреблением солонину вымачивают, много раз меняя воду.
Засолка окороков, кореек и грудинок
В тех случаях, когда лучшие сорта туши предназначаются для приготовления ветчины (вареной, варено-копченой, сырокопченой, запеченного окорока и т. д.), мясо солят несколько иначе, чем при приготовлении солонины. Для этого берут окорока, лопатки, корейки и грудинки после охлаждения, тщательно зачищают их (иногда удаляют кости из окорока и лопатки) и готовят сухую посолочную смесь, состоящую из 1 килограмма соли, 16 граммов селитры и 50 граммов сахара на 16 килограммов продуктов.
Окорока, лопатки, грудинки и корейки весьма тщательно натирают посолочной смесью (если сделать это плохо, мясо заплесневеет) и укладывают в подготовленную чистую бочку обязательно кожей вниз. Укладывать нужно как можно плотнее и в следующем порядке: на самый низ — окорока, затем лопатки, корейки и, наконец, грудинки. То есть, чем крупнее куски, тем ниже их укладывают. У крупных окороков рекомендуется сделать глубокий разрез на ножке и заполнить его посолочной смесью. Дно бочки и каждый новый слой продуктов пересыпают посолочной смесью, причем чем ниже слой, тем толще слой смеси.
Сверху бочки аккуратно завязывают редкой тканью и ставят в прохладное место (погреб, подвал, ледник), где всегда поддерживается небольшая температура (от +2 до +7°С).
Через 15—20 дней посоленные продукты заливают рассолом следующего состава:
- вода кипяченая 10 л
- соль 0,5 кг
- селитра 50 г
- сахар 100 г
Перед тем, как заливать рассол, сверху на продукты кладут чистый деревянный кружок, а на него — груз. Окорока бывают готовы примерно через 20 дней после заливки рассолом (35—40 с начала посола), лопатки — через 10—15, а корейки и грудинки — через 5—7 дней. После этого можно приступать к их копчению, варке и другим способам подготовки.
Посол окороков можно ускорить. Для этой цели рассол при помощи медицинского шприца объемом 200—400 куб. сантиметров вводят через главную артерию. В зависимости от степени посола концентрация соли при этом способе увеличивается до 1,6—2,0 килограмма на 10 литров. Затем окорок натирают посолочной смесью, укладывают в бочку и заливают рассолом того же состава. Посоленный таким способом окорок бывает готов уже через три дня, но лучший вкус получается только через две недели. Окорока, приготовленные таким способом, не рекомендуется коптить и хранить длительное время.
Копчение мяса
Копчение является не только способом получения стойких к порче продуктов, пригодных для длительного хранения без применения холода. Оно придает продуктам более привлекательный вид, приятный аромат и особый вкус. Для копчения пригодны все предварительно посоленные части туши свинины. Однако наиболее высокого качества продукты получаются при копчении окорока, лопатки, корейки, грудинки и различных колбасных изделий. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом с температурой 80—100°. Вполне понятно, что такое копчение непродолжительно в течение нескольких часов. Продукты, приготовленные при помощи горячего копчения, для длительного хранения не пригодны. Они обладают особой сочностью и приятным вкусом и ароматом. Лучше всего их использовать в отваренном виде.
При изготовлении полукопченых изделий (окорока, колбасы) можно применять горячее копчение при несколько более низкой температуре дыма в месте расположения продукта (40—50°). В этом случае продолжительность копчения увеличивается с 4—6 до 12—24 часов.
Холодное копчение применяется для приготовления сырокопченых (твердокопченых) продуктов, предназначенных для длительного хранения без применения холода. Коптят в холодном дыму (с температурой около 20°) в течение двух — четырех суток. При этом подвергнутые копчению продукты теряют много влаги. Таким образом можно коптить корейку, грудинку и колбасы.
При горячем копчении продукты помещают в непосредственной близости от огня, а при холодном — на расстоянии двух-трех метров и стараются получить как можно больше густого дыма.
Коптильни
Если в вашем доме печное отопление, то копчение можно организовать в печном дымоходе. Для этого выше потолочного перекрытия в дымоходе делают отверстие, плотно закрывающееся дверкой, а выше дверки вделывают поперечный железный прут, на который и подвешивают изделия.
Можно также устроить коптильню, примыкающую к дымоходу. На чердаке, рядом с дымоходом, из кирпича или железа делают коптильный шкаф размером 1X1X2 метра (2 метра в высоту) с плотно закрывающейся дверкой. Его соединяют с дымоходом двумя ходами (трубами): нижний — для поступления дыма и верхний — для выхода. Оба хода снабжают задвижками. Кроме того, устраивают задвижку в дымоходе, несколько выше нижнего хода. Внутри шкафа, вверху, вделывают железные прутья для подвешивания продуктов.
Простейшую коптильню можно легко устроить во дворе, используя для этой цели деревянную или металлическую бочку. Из бочки удаляют оба днища, ставят ее на кирпичи и соединяют дымоходом с топкой, которую устраивают прямо в земле. Для горячего копчения топку располагают рядом с бочкой (при этом деревянная не годится), а для холодного — на расстоянии двух метров. Поперек бочки кладут палки для подвешивания продуктов, накрывают крышкой с отверстием для выхода дыма или просто редкой мешковиной.
Домашнюю коптильню можно сделать и более капитально, из кирпича или железа, по типу той, которая делается рядом с дымоходом, но с печкой и выходной трубой.
Лучшее топливо для копчения мясных изделий — засохшие ветки плодовых деревьев, ольха, дуб, бук, осина и береза. Березу можно использовать только без коры. Не пригодны для копчения хвойные породы деревьев. Дрова не должны быть слишком сухими или слишком сырыми. Очень хорошие результаты дает применение в сочетании с дровами древесных опилок. Для придания дыму аромата вместе с дровами сжигают можжевельник или пахучие травы (мяту, тмин, полынь и другие).
При всех видах и способах копчения используют только посоленные и созревшие окорока, грудинки и корейки. Перед копчением их вымачивают в холодной воде 2—5 часов в зависимости от величины изделия и степени посола. Затем тонкой веревкой или крепким шпагатом, изготовленным из пеньки, изделие подвязывают и подвешивают в прохладном помещении для подсушивания.
После этого изделия подвешивают в коптильне и приступают к копчению.
Во время копчения нужно поддерживать слабый огонь, не давая дровам сильно разгораться. Для этого их время от времени посыпают опилками. Желательно, чтобы дрова горели медленно и равномерно, давая много дыма.
При горячем копчении окорока, грудинки и корейки предварительно обертывают бумагой и сильно увлажняют. Варено-копченые окорока (ветчину), корейки и грудинки приготавливают следующим образом. Вымоченный и подсушенный продукт коптят 8—9 часов при температуре дыма 40—50°. Затем варят при температуре воды 85° 4—8 часов в зависимости от величины куска мяса. После этого ветчина готова к употреблению.
При холодном копчении изделия после готовности развешивают в прохладном помещении для окончательного созревания на 20—30 дней, после чего они готовы к употреблению. Таким образом можно коптить окорока, корейки, грудинки, лопатки, колбасы.
Обработка конины
Конина пользуется большим спросом в Казахстане. Из нее изготовляют очень вкусные деликатесы — жал, казы, сурет, жая, шужук, карта.
Жал
Жал — копченый жир подгривной части шеи. Чтобы произвести копчение этой части туши, от подгривной шейной части конских туш вырезают куски жира продольной формы, солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью (на 100 килограммов сырья 2,5 килограмма соли, 50 граммов селитры, 150 граммов сахара). Натертые куски плотно укладывают в бочки, через сутки их заливают соленым рассолом и выдерживают в течение 2—3 суток. Засоленные куски жира вымачивают 1—2 часа в холодной воде, промывают в теплой воде, подвешивают для легкой подсушки и затем приступают к копчению.
Коптят густым дымом (температура не выше 50°С) 12—18 часов, затем охлаждают при температуре 10—12°С в течение 3—4 часов. Последняя стадия копчения — сушка, которую проводят при температуре 12°С до 3 суток.
Казы
Казы — соответствуют примерно пашине у рогатого скота. Образуются обильным отложением жира толщиной до 5 сантиметров. Эта часть считается очень ценной в вареном и особенно копченом виде. Приготовляют копченые казы следующим образом. От каждой половины грудной клетки отрезают, не нарушая цельности кости (по суставам), ребра, начиная с 6 и кончая 17. Ребра отделяют от позвоночника и разрезают попарно: шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д. С каждой пары с внутренней стороны удаляют хрящи н надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребер с позвоночником до места соединения их с хрящом.
Каждый слой казы посыпают посолочной солью или смесью, выдерживают 24 часа, заливают рассолом и снова выдерживают 2—3 суток. После этого ребра вымачивают в холодной воде в течение 1—2 часов и промывают в теплой. Подготовленные ребра вкладывают в оболочку — конские черева или говяжьи круга, концы перевязывают шпагатом, придавая дугообразную форму. Казы в кишечной оболочке коптят густым дымом (50—60°) 12—18 часов и охлаждают при температуре не выше 12° 2—3 часа.
Су-рет
Су-рет готовят из лопатки с подплечным краем. Для этого конское мясо очищают от костей, жира, хрящей и сухожилий, разрезают на куски весом не более 0,5—1 килограмма и засыпают сухим посолом (на 100 килограммов сырья 3 килограмма соли, 50 граммов селитры, 150 граммов сахара). Подсоленные куски мяса укладывают в бочки и выдерживают 5—7 суток при температуре 3—4°С. По истечении срока соления мясо вымачивают в холодной воде, промывают два часа, обвязывают шпагатом и коптят при тем-пературе 50—60° 12—18 часов, затем охлаждают при температуре 10—12°.
Жая
Жая готовится из тазобедренной части и задней ноги. Верхний слой мышечной ткани снимают с тазобедренной части туши, солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью. Натертые куски плотно укладывают в бочки. По истечении суток куски жира с мышечной тканью заливают рассолом и выдерживают 4—6 суток. Затем вымачивают 1—2 часа, промывают в теплой воде, подвешивают на палки и слегка подсушивают. Последующие операции при копчении и сушке проводят так же, как вышеописанным способом.
Шужук
Шужук — деликатес из конины. Готовят его из охлажденного конского мяса средней упитанности и охлажденного или мороженого жира.
Конину освобождают от костей и жил, соединительной ткани, нарезают на куски весом 300—400 граммов и в течение 3—4 суток выдерживают в сухом посоле при температуре 3—4° (на 100 килограммов мяса 3,5 килограмма соли, 50 граммов селитры и 140 граммов сахара). Посоленное мясо измельчают вручную или на мясорубке на куски величиной 12—24 миллиметра и смешивают с мелко рубленным жиром. Приготовленным фаршем при помощи шприца или вручную плотно набивают кишечную оболочку и связывают в виде колец. Кольца навешивают на рамы, осаживают в течение 3—4 часов при температуре не выше 10—12° и затем коптят при температуре 50—60° 12—18 часов.
Шужук, предназначенный для употребления в пищу в копченом виде, охлаждают и сушат, а в копчено-вареном виде варят на пару или в воде при температуре 80—90° в течение 60—80 минут. Сваренный шужук охлаждают при температуре 10—12°С, вторично коптят (срок и температура та же, что и при первом копчении), а затем сушат 2—3 суток при температуре 12°С и от-носительной влажности воздуха 75 процентов.
Карта
Из внутренностей конской туши очень ценится карта, которую используют в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски и в копчено-вареном виде как холодную закуску. Карту готовят из необжаренной прямой кишки толстого отдела кишечника лошадей. Солят карту сухим посолом (4 килограмма соли на 100 килограммов сырья) и выдерживают 2—3 суток при температуре 2—4°С. После посола мясо вымачивают, тщательно промывают в холодной воде, перевязывают шпагатом с обоих концов и подвешивают на палки для сушки. Карту, употребляемую в копчено-вареном виде, после охлаждения варят в воде при температуре 80—85°С 60—70 минут.
Из книги "Мясо и мясные блюда"
