Приправы индийской кухни

Индия — родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но, кроме того, пошли, так сказать, еще дальше — по пути создания чрезвычайно оригинальных приправ, т. е. сочетаний пряностей, фруктов и специй. Самым оригинальным и самым распространенным в Индии видом приправ является чатни. В Западной Европе, даже в серьезных кулинарных книгах, его называют «маринованным компотом» или «соленым вареньем», затрудняясь подобрать какой-нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни — это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло-сладкой растительной основе, либо на горько- сладко-жгучей, либо, наконец, на сладко-чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, — от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но... чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид, своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т. е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

Большой, или полный, чатни (два варианта с разным количеством продуктов)

I	II
1,5 кг	500 г помидоров
1 кг	350 г яблок
0,5 кг	175 г лука
3 шт.	1 шт. сладкого перца
1 клубень	1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
1 лимон	1/2 лимона с кожурой
250 г	85 г изюма сабзы
250 г	100 г сахара
0,25 л	0,5 стакана 3%-го уксуса
2 ст. л.	3/4 ст. л. соли
2 ч. л.	1 ч. л. имбиря (молотого)

(Примечания: Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.)

Приготовление: Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Томатный чатни

• 2,5 кг помидоров
• 900 г сахара
• 100 г чеснока (очищенного)
• 60 г соли
• 500 слив (без косточек)
• 50 г красного перца чилли (слабожгучего)
• 85 г свежего, зеленого имбиря, настоянного на 3-процентном уксусе (0,5 л)

Приготовление: Помидоры опустить в кипящую воду на 3—4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть косточки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 ч. варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

Мятный чатни

• 1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть.
• 0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки
• 0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашку
• 200 г соли
• 100 г черного перца горошком 1,5 л 3-процентного уксуса

Приготовление: Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко-мелко) и оставить настаиваться так около 1 ч или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2—3 мин, все хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остыть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.

Банановый чатни

• 1 — 1,1 кг очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками
• 425 мл солодового уксуса (можно использовать разведенный в 3-процентном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)
• 4 ч. ложки порошка карри
• 200 г фиников, очищенных от внешней шелухи
• 250 г изюма (крупного)
• 1 лимон
• 2 ч. ложки соли (полных)
• 200 г сахара
• 275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали или промышленного фруктового сиропа
• 100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья

Приготовление: В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить все уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30— 35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готовым. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

Луковый чатни

• 8 луковиц, лучше всего лука-шалота (небольших, ровных, одинаковых)
• 2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
• 4 лимона
• 2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название — зира
• Соль по вкусу

Приготовление: Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5—10 мин, затем все хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком.

Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2—3 ч перед употреблением, а еще лучше — если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике плотно закрытым.

Манговый чатни

Самым распространенным видом чатни в Индии и других странах Юго-Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешевый.

Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нем представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.

Крыжовниковый чатни

• 1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)
• 0,5 кг лука репчатого
• 0,5 кг сахара
• 50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
• 1/4 ч. ложки жгучего красного перца
• 1 головка чеснока
• 1 л 3-процентного уксуса или 0,5 л 6-процентного яблочного уксуса и 0,5 л воды

Приготовление: Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.

Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Сливовый чатни

• 2 кг слив
• 250 г изюма
• 1 л уксуса
• 3 стручка сладкого перца (паприки)
• 300 г очищенного лука-шалота
• 30 г острого лука-репки
• 20 г соли
• 50 г сахара
• 2 ч. ложки имбиря (кусочком)
• 2 ч. ложки красного жгучего перца (молотый)

Приготовление: Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч. под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

(В.В. Похлебкин, "Приправы", 1991г.)